豪徳寺に「焼き鳥 金兵衛」がオープン。大分の繁盛店がわずか2年で東京移転、塩やタレでない独自の仕立て“ワインに合う焼鳥”コース仕立てで提供

独立を視野に、2年ごとに多彩なジャンルで経験を積む

柴田氏の飲食のキャリアは多様だ。地元・大分の高校卒業後、愛知の自動車メーカーに就職するも、「手に職を付けて、自分で商売をしてみたい」と感じて方向転換。旅館や飲食店を営む親戚が多かったこともあり、18歳で飲食の道へ進む。

まずは大分で和食を学び、その後、イタリアン、フランス料理、カフェ、スペイン料理と、大分や福岡、東京でさまざまな店を渡り歩き、料理を学んだ。基本的には「2年で店を辞める」と決めて入店していた。「1年目で仕事を覚え、2年目でおさらいしたら終わり。人の倍動けば2年で4年分の経験になる」という考えのもと、自らにプレッシャーをかけ、短期間で集中的に知識と技術を吸収していった。

独立を視野に入れていた柴田氏。多彩なジャンルで料理の技術を磨いたのち、「店全体のマネジメントや経営を学びたい」と、大分の焼鳥居酒屋へ。焼鳥1本60円の低価格帯、80席の大箱の店。それまで勤めてきた店とは異なるスタイルの業態で、商売感覚を養っていった。独立前には老人ホームの調理場で大規模調理の現場も経験。和洋中、デザートまでのあらゆるジャンルの料理を毎日大量に作り続ける現場は「ここが一番勉強になった」と柴田氏は振り返る。こうして着実に独立に向け歩みを進めてきた。

以前は「焼とりダービー」だった場所。鮮やかな青色が印象的な外観

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