豪徳寺に「焼き鳥 金兵衛」がオープン。大分の繁盛店がわずか2年で東京移転、塩やタレでない独自の仕立て“ワインに合う焼鳥”コース仕立てで提供

「焼鳥はすべてメインディッシュ」。独自の素材、香り使いで焼鳥を彩る

店のコンセプトは、大分時代から変わらず「ワインに合う焼き鳥」。メニューはフルコース（スープ、前菜2種、串8本、1品、パスタ、ドルチェで7000円）とショートコース（串８本と１品、お口直しで5000円）の2種類が中心。21時以降はアラカルト対応も可能だ。

串は主に「おおいた冠地どり」を使用。一般的な塩やタレではなく、部位ごとにフレンチやイタリアンの技法を駆使した多彩なソースやスパイスを合わせるのが同店のスタイルだ。串のレパートリーは「無限大にある」（柴田氏）と、その日その時で提供内容は変化する。例えば、つくねはタネにアールグレイの茶葉を練り込み、マンゴービネガーで仕上げた華やかな仕立て。せせりはジンジャーソースとトマトソースに、ホースラディッシュを削りかけて生姜焼きをイメージした一本。よく知る部位も、柴田氏の手にかかれば他では味わえないスタイルになる。

これまで多彩なジャンルの料理を経験してきた柴田氏だが、なぜ焼鳥で独立したのか、その理由については「焼鳥は、すべてをメインディッシュとして出せるのが魅力。全てをメインディッシュとして出し続ける、欲張りで贅沢な表現をしたかった」と話す。焼鳥というメインディッシュのフォーマットに、これまで培った多彩なジャンルのエッセンスを表現しているわけだ。

焼鳥だけでなく、パスタやドルチェにも力を入れる。特に「スパイスチーズケーキ」（単品800円）は自信作で、通販の展開も視野に入れているという。

「アールグレイのつくね マンゴービネガー」

「せせりジンジャー ホースラディッシュ」。味付けのポイントは、一口食べたら酒が飲みたくなるような、輪郭のはっきりした味を目指している

グラスワインは800円～。大分カボスのドリンクも

ドリンクの主役は、やはりワインだ。赤・白それぞれ５品ずつ、加えてスパークリングやオレンジのグラスワインを用意し、800円～。お客の約7割がワインを注文するという。

ワイン以外では、生ビールは「SORACHI1984」（750円）、大分の特産品であるカボスを使った「大分カボスハイボール」（750円）や、大分麦焼酎「二階堂」を割った「カボスサワー」（700円）も。他、ソフトドリンクの「金兵衛自家製コーラ」（800円）もオススメの品だ。

「スパイスチーズケーキ」。キャラウェイ、スターアニス、クローブなど複数のスパイスを効かせて“パンデピス”をイメージした、酒にも合う味わい

店舗データ