恵比寿に「cumo（くも）」が開業。「amme」「sqall」「Kosame」と居酒屋を展開する志成NEXT、早大体育会出身ド根性コンビでつくる概念を壊す“アウトロー”なビストロ

目指すは10店舗。その先は東京を離れ、地方で人材を発掘

プレオープン期間中の客単価は7000円前後。思ったよりも伸びているというが、「嫌な伸び方ではない」と佐藤氏。楽しい時間を過ごし、結果としてオーダーが増える、理想的な利用が多いそう。集客については急がず、じっくりと店のファンを増やしていく方針だ。

今後の展望として、すでに2店舗の出店計画が進行中だ。一つは「kosame」を繁盛店に育て上げた店長、横田奈央氏のグループ内独立店を新宿へ出す予定。もう一つは、恵比寿エリアでのバー業態の展開だ。さらに、正垣氏も2年後を目処により単価の高いビストロをつくることを目指している。

グループで10店舗体制になった後は、佐藤氏は東京を離れることを考えているという。近年は「正垣のようにくすぶっている人材を発掘し、輝ける場所をつくっていきたい。地方にはそういう人が多くいるはず」と、次のステージを見据えている。

写真右から志成NEXT代表の佐藤廉也氏、シェフの正垣克敏氏。正垣氏は某ディズニーキャラクターに似ていることから「バズ」の愛称で親しまれる

（取材＝大関まなみ）

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