神泉に「AGE.（エイジ）」がオープン。「ボガマリ」出身シェフと食品卸いよはるがタッグを組んだ、熟成魚×薪火のイタリアン

一匹として同じ魚はいない―魚介の魅力にとりつかれた島田シェフ

運営会社のいよはるは、2010年創業の食品卸。川崎市中央卸売市場北部市場の組合員であると同時に、高知の漁船とも直接契約。契約漁船「海生丸」独自の鮮度処理を施した魚や、市場には流通しないという「活〆・血抜きカツオ」など、通常の市場流通だけでは出合えない特別な魚介も取り扱う。それらをミシュラン店含む多くの飲食店へ提供している。今回は、自社が扱う魚介の魅力をレストランというかたちで伝え、生産者をはじめとするかかわる人に還元したいと飲食店の開業に乗り出した。

そこに欠かせない存在が、「AGE.」でシェフを務める島田亮平氏だ。同氏はパティシエの父の影響で高校卒業後は沖縄・西表島のホテルで製菓スタッフとしてキャリアをスタート。ところが、まかないでパスタをつくるシェフの姿に憧れ、イタリアンに転向。3年務めた後に上京し、六本木のイタリアン「イルフィーゴ インゴルド」で料理人として働き始めた。

その後、魚介専門イタリアン「ボガマリ クチーナ マリナーラ」の立ち上げから参画し、3年後にはシェフに就任。その後、系列店となる麻布台ヒルズの「ボガマリ クチーナ メディテラーネア」がオープンした際は総括シェフとして活躍した。

島田氏が魚介にのめり込んだのは「ボガマリ」での経験が大きい。「魚介は貝を含めて魚種が多いし、一尾として同じ魚はいない。育った環境や食べたもので大きさや味が変わる。それを見極め、新鮮なままに、時には熟成を加えてポテンシャルを引き出すことが面白いんです」と島田氏は話す。

神泉駅のほど近く、多くの飲食店が並ぶ通りにオープン

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