恵比寿に「cumo（くも）」が開業。「amme」「sqall」「Kosame」と居酒屋を展開する志成NEXT、早大体育会出身ド根性コンビでつくる概念を壊す“アウトロー”なビストロ

職人としての迷い。ビジネスを学ぶため入社

共通の先輩を介して佐藤氏と出会った当時、正垣氏は自身のキャリアに悩んでいた。働いていた店は職人気質が強く、熟練の料理人たちが日々細部にこだわった料理をつくっていた。しかし、そのこだわりは本当に一般のお客に届いているのか。それよりも飲食をビジネスとして学び、成功する店づくりを追求したい――そう考えていた。そんな中で飲食店をビジネスとして数字含めシビアに経営していく佐藤氏の考えに惹かれた。「志成NEXTには料理人はほとんどいないにもかかわらず、店舗の売上を聞いて驚きました。あんなに職人が手間と時間をかけて料理している店よりも段違いに利益が出ている。衝撃を受けました」と正垣氏。こうして去年の11月、入社に至った。

物件との出合いもあり、正垣氏を中心とした店を開業することに。佐藤氏は入社間もない正垣氏に店を一任することにしたのは、料理の腕を見込んでいたのに加え、大学の体育会という共通点も大きかった。「厳しい環境に身を置いた早稲田の体育会出身なら、絶対にやりきる責任感と根性があるはず」と佐藤氏。既存3店舗がすでに居酒屋業態だったこともあり、正垣氏の経験を活かした洋食業態に挑戦することが自然な流れだった。

店内はビストロらしく照明を落としてムーディーな雰囲気にする案もあったが、同社持ち前の接客力を生かししたいと、最終的には会話が弾む、明るく活気ある空間を目指した

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