恵比寿に「cumo（くも）」が開業。「amme」「sqall」「Kosame」と居酒屋を展開する志成NEXT、早大体育会出身ド根性コンビでつくる概念を壊す“アウトロー”なビストロ

長年のやり方でつくったパスタを否定され…

店のコンセプトは「アウトロービストロ」。この言葉には、伝統的なビストロの常識を打ち破り、自分たちらしいスタイルを追求する意志が込められている。その象徴的なエピソードが起きたのが、メニュー開発の過程だ。正垣氏が最初に試作したパスタは、本場イタリアの味に近い塩気を前面に出して食べ終わったあとにじわじわ満足を感じるものだった。しかし、佐藤氏はそれを「高級店の味のつくり方で、僕らが目指す単価の店で売れる味ではない」と一蹴。「その日の夜は悔しくて。明日絶対に美味しいと言わせるものを作ろう、と一晩かけて考えました」と、“早大体育会ならではの根性”を発揮した瞬間だ。

翌日の試作で正垣氏は長年のやり方を捨て、佐藤氏が望んだ「出汁の旨みを利かせて一口目で美味しいと感じる」パスタを完成させたという。正垣氏が「売れる商品はなんたるか」を学んだ出来事だ。この経験をきっかけにメニュー全体の方向性が固まっていった。「まさに正垣が持っていたようなビストロの常識を壊すような、アウトローなビストロをやりたい」と佐藤氏。

多くのお客が注文する「cumoのアウトロープレート」

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