恵比寿に「cumo（くも）」が開業。「amme」「sqall」「Kosame」と居酒屋を展開する志成NEXT、早大体育会出身ド根性コンビでつくる概念を壊す“アウトロー”なビストロ

職人技が光る料理を、キャッチーなネーミングで提供

「cumo」の料理は、正垣氏の確かな技術と、枠にとらわれない柔軟な発想から生まれている。ビストロだからと言ってフレンチに限らず、イタリアンやスパニッシュ的な品も自由に織り交ぜている。

前菜は「めちゃ粗挽きパテドカンパーニュ」（680円）や、「出汁香る！煎り酒の鮮魚カルパッチョ」（1480円）など。見た目は真っ黒な「BLACKPINKウフマヨ」（1p480円）は、ゆで卵にイカスミマヨネーズをかけたものだが、ソースはイカスミのほか香味野菜やトマトなど様々な素材の旨みが効いているところに技術が光る。盛り合わせの「cumoのアウトロープレート」（一人前980円）も人気だ。

温菜・フリットでは、「試作しまくったクリスピーフライドチキン」（１p380円）は、コンビニのチキンをベンチマークしつつ、コンビニよりもワンランクもツーランクも上の味わいだ。「アウトロー生ポテチ～悪魔のチリサワークリーム～」（980円）も名前のインパクトから人気だ。メインのオススメは「牛カイノミのバベットステーキ～オリジナルソース～」（1880円）はメイン料理でありながらも2000円以下とリーズナブルに設定。

正垣氏の概念を変えるきっかけになったパスタは、さらにブラッシュアップし、オペレーションの速さと味のクオリティを両立。「和牛すき焼きボロネーゼ」（1980円）、「RichでDeepな海老ビスクのパスタ」（1580円）など個性派が揃う。「まず麺が美味しい」を重視し、厳選した生パスタを使用。食事の締めに食べるパスタの印象も満足度の重要なファクターだと考える。

全体的に料理にはソースを多めに盛り付け、バゲットとともに最後まで楽しめるようになっている。キャッチーなネーミングの品が多いが、商品名はすべて佐藤氏が考案。それを正垣氏が料理に落とし込んでいる。

ワインはグラス880円からと手頃な価格で提供。生ビールは「SORACHI1984」（700円）、その他、ハイボールやフルーツサワー、焼酎など居酒屋のように幅広く揃え、ワイン好きでなくても楽しめるラインナップだ。

人気のパスタ「和牛すき焼きボロネーゼ」は、客前で肉を炙る演出。セオリーからしたら「邪道中の邪道」な品だという

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