「初場所 祐天寺」がオープン。Rhythm Placeと近藤商会のタッグ第三弾、中目黒「居酒屋 初場所」からガラリと趣向を変えた「新しい日本料理屋」

昨今の物価高を鑑みて、既存スタッフのみで回せるオペレーションを組み、会社全体の利益改善を狙う

出店の狙いについて、「既存店の売上は表面上は好調なものの、近年の物価高により利益が圧迫されている。会社全体の利益を改善すべく、既存スタッフのみで回せる店を作りたかった」と加藤氏は話す。新規オープンに際し求人はかけず、既存スタッフを軸に少ない人数で回せるオペレーションを組み、20坪の店内にゆったりと25席を配置した。「席数はもっと置くこともできますが、そのぶんスタッフが必要になる。求人をかけてスタッフを揃える必要もありますし、人件費を増やしてまで席数を増やしても利益がめちゃくちゃ増えるわけではない。立地柄、多くの客数が望めるマーケットでもないので回転は狙わず、来てくれた人にゆっくり過ごしてもらって単価を取れれば」と吉利氏。

オープンから２か月、地域住民を中心に集客。オープン景気は終わったものの、ここから時間をかけてリピーターを獲得していきたい考えだ。「お客様の反応はこれまで出してきた店の中で一番いい。僕らのやりたいことがお客様に伝わっている感じ」と吉利氏は笑顔を見せる。目標月商は500万～600万円を掲げる。

二社とも今後はしばらく直営店の予定はないものの、吉利氏と加藤氏で次は東中野にてオープンする焼鳥店の店づくりに関わる予定だという。

写真左から料理長の杉山 聡氏、店長の中村俊太氏。杉山氏は近藤商会で、中村氏はRhythm Placeで長らく活躍してきたスタッフ。2社のスタッフがともに働くことで、互いの良い部分を吸収し合っているという

（取材＝大関　まなみ）

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