西荻窪に「FOOL」（フール）がオープン。地元・福生の光景を重ねたピンクのネオンが光る、ワンオペ店主によるイタリアンとワインのスタンディングレストラン

安定した企業へ就職せず、独立目指し飲食の道へ

木下氏が飲食の世界に足を踏み入れたのは、大学時代、イタリアンでのアルバイトでその楽しさに触れたのがきっかけだ。大学は経済学部で同級生の多くが金融機関など大企業へ就職する中、飲食業に進むことを決意。安定した企業への就職を選ばなかった分、独立を視野に、きっちりと計画立ててキャリアを歩んでいった。

大学卒業後、最初に入ったのは銀座にある格式高いグランメゾンだ。「当時、フレンチの世界では高級店でもあえてフランクなサービスをすることが流行り始めていた頃でした」と木下氏。しかし、「崩したサービスもいいけど、それをするにはまずは正統派のサービスから学ぶべき」と考えた。2年半、サービススタッフとして勤務。後にミシュラン星付き店の支配人や有名ソムリエとなる先輩たちと一緒に働き、彼らから多くの学びを得たという。

その後、東京・多摩エリアでイタリアンレストランを展開する企業へ。最初はホールや店舗運営を担当していたが、途中でキッチンへ転向した。「ホール出身者が料理人を誘って独立するのはあるあるパターンだと思います。ただ、その料理人が辞めてしまった場合のリスクが高い。自身も料理ができるようにしておきたかった」と木下氏。ほとんど経験がなかったため、包丁の握り方から学び、最初は玉ねぎのスライスもたどたどしかったという。

その企業ではサービスとキッチンを合わせて9年間在籍。さらにスキルアップを目指し、立川のカフェレストランでキッチン責任者兼店舗管理者を務め、数値管理や採用といった経営面にも携わった。独立前には、「長く続く店で働きたい」と、25年続く夫婦で経営する街の小さなビストロで働いた。

全面ガラス張りで、中の様子がよく見える造り。ピンクのネオンが目印だ

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