– 先ほどおっしゃった、スタッフの誇り。これはどのように教育を？
鳥貴族を好きになってもらうことです。凄い業態だと信じてもらい、想っていただく。そこに力を入れています。一番怖いのは、経営陣は前を向いてるのに振り返ってみると誰もついてこないこと。だから絶えず確認しています。出店ペースはどうだ？早いか？ちょうどいいか？まだ早めてもいいか？と。だいたい皆にいってもらうのは、ちょうどいいとか、早めて欲しいと。なぜだ？と聞くと、この業態をもっと広めたいといってもらえる。うちの会社よりも、この店を好きな社員の方が多いみたいですね。
– 会社のビジョンとして、2008年1月、100店舗達成時に「日本一宣言。全国1000店舗」を掲げられてましたね。これで社員の方々もさらに上に向かって突き進むべきベクトルができたのでは？
「焼き鳥日本一宣言」はTシャツにも書いてあります。けっこうプレッシャーがあるんですよ（笑）。クレームのお客さんに「どこが日本一目指してるんや」と怒られますし、いい意味で我々も鍛えられる。だから背負わせてるんです。それが誇りを持つことに繋がりますから。うちは日本一を目指しているんだ。新しい焼き鳥屋を作ろうと。
従来、焼き鳥屋のイメージは中高年とか赤提灯だったと思うんですが、これからのスタンダードは鳥貴族にしたいんです。だから違うやり方でいく。例えば、関東はそこ迄いってないですが、大阪だとたいがい空中店舗。それも最大70～80坪の店もある。焼き鳥専門且つこれほどメニューを絞った店でその規模の店はなかったと思うんです。
– いや、東京で空中店舗でそれだけの規模は今難しいですよね。ふつう出店しないですよ…こわくて（笑）
今ですと、新宿や渋谷だったら100坪の店が空いているみたいで
– そりゃ、今なら物件はいくらでもあるでしょ（笑）
はい（笑）ただ、賃料で無理はしません。売上げの8％以下に押えたいので、都心で坪25000、ローカルであれば坪20000くらいで止めたいなと。
– これからの戦略及び出店ペースは？現場からどんどん出店したいという意見があると伺いましたが、FCもそうなんですか？
はい。新規加盟はもうお断りしていますが、既存社に多店舗展開していただきます。新規のお話もいただくのですが信頼関係を作るのに時間が掛かりますし、そうなると既存の方だけの方が楽なので。
– 12法人の2個人でしたね。でも、それだと出店予定のピッチに追いつかないんじゃないですか？
今、145店舗のうち直営67店舗なんですが、直営の比率をどんどん上げています。直営に関しては前年の150％成長を計画しており４期連続で達成できていますし、FCさんにも目標設定を設けているので、計画通りだと、まずいけると思います。
– 関東で500店目標を掲げてますが、今後、関東の比率を上げていくと？
はい。先日、千葉の行徳に出店しました。それで関東が26店舗。７月決算なのでまだ始まったばかりですが、今期は全体で直営30店舗前後を予定しています。それに、FCさんでの出店を20店舗くらい。
– 直営30店舗のうち関東は？
凡そ半分です。それから東海に５店舗前後出店します。
– 東海にも力を入れていく？
はい。名古屋に今年進出して今２店舗ありますが一号店がもの凄いロケットスタートで意外でした。東京は最初大変でしたから、そういう意味では嬉しい誤算でした。
– 場所はどちらに？
中区錦です。最初から知名度を売りたかったので一階に出店したところ、名古屋が一気に均一戦争みたいになってきて。うちのメニューをそのままコピーする店もでてきたくらいです（笑）
– それはもう「鳥貴族ブランド」が全国の新しいチェーンとして認知されたってことじゃないですか（笑）
いや、まだまだ。
– まだまだって、なにがまだなんですかね。何が足りないんでしょう（笑）
関西では多くの方に認知していただけましたが、東京における一般の方からの知名度はまだまだ低いです。ただ、おかげさまで、ここ最近は立ち上がりから人が集まるようになり、年商１億以上売る店もでてきたので関東の出店ペースも上げられそうです。
– 年商１億!? 既存店だとどこですか？
六本木や葛西、下北沢、西葛西も一億ペースはいきますね。月800～900万。坪ですと月30万くらいですね。
– 約30万あれば一億いく計算になると。客単2200円くらい？
関西2200円、関東2100円平均です。意外だったんですが、関東の方が客単が若干低いんです。住宅費含め駐車場料金も高いですからお金が使えないんでしょうね。特に中央線沿線なんですが食べにではなく飲みに来てます。うちはキャベツ盛りがおかわり自由で、淡麗はコンビにより安いので、皆さん、淡麗の大ジョッキを頼まれる（笑）
– それこそ不況の影響ですね。逆に、それを逆手に取って東京では不況を楽しむような文化がある。立ち飲みやホルモンブームが一気に広がったりね。
よく、夢はあるけど金のない若者が多いですよと言われました（笑）。そういった方にとって、うちは最適なんでしょうね。劇団の方とかバンドの方は多いですよ。六本木なんか開店と同時に下見に来ましたから。「あ、これからここに来れる」みたいな（笑）
– 以前、回転率がだいたい2.5回転と伺いましたが相当ですよね。
実際の有効稼動率はそのくらいです。もちろん、4～6席に2～3人で座られることもありますから本当の客席数でいいますと稼働率でその数字は無理なので、基本的には絶えず満席的な状態を作らなければいけませんが。
– お店の平均的な規模としては？
最近は30～40坪。席数で70席前後を標準にしています。でも、渋谷や新宿のような市場の大きいところならもっと大型店でも大丈夫です。空中も全然okですが飲食ビルがいいですね。特にナショナルチェーンさんが入っているビルがいい。コバンザメ商法ですが（笑）
– コバンザメではなく、もうそこで堂々とリーチをかけられるじゃないですか。コバンザメ転じて・・・と。進化している。それから「鳥貴族」の特徴的なのが近所の奥さんがしているという仕込み。面白いですよね。
3～6人のアルバイトさんが昼頃に来て夕方5時頃まで串打ちをしています。1日平均1000本。テクニックが必要なので馴れるまで時間が掛かりますが、仕込みは基本。ストックするといいものがだせないので毎日仕入れて同じ作業を繰り返してます。「鳥貴族」は個店のチェーン化をイメージしていただいたら分かり易いかと。タレも自作です。鶏を丸一匹使い、生のリンゴもいれます。味には徹底してこだわりたいんです。
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