下北沢に「M2（エムニ）」が開業。焼鳥「玉屋」や「つかんと」出身オーナー、もつ焼きにホッピーからナチュラルワインまで、もつ焼き屋の在り方をアップデート

「玉屋」で8年、30歳で決めた独立への道

店主の金安孝典氏は、1988年生まれの現在37歳。地元は浅草だが、大学進学を機に立川で暮らし始める。その時、アルバイトしていた飲食店で、後にちゃんばら（東京都立川市）を創業する尾作亮太氏に出会う。同氏が2010年、立川に「炭火焼たまや」をオープンして独立した際にはそちらへついていき、同社で働く。「もともと、将来、自分が何をしたいかわからなかった時に尾作社長にはお世話になったので、20代は『玉屋』に捧げるって決めていました」と金安氏は振り返る。

30歳の節目を迎えたとき、ここで働き続けるか、独立を目指すか――考えた末に選んだのは後者だ。自分の店を持つことを決意し、8年務めたちゃんばらを退職した。

独立を決めた金安氏は、まず虎ノ門横丁内の「つかんと」の門を叩いた。オーナーは、白金台「TIRPSE」（現在は閉店）を立ち上げ、「世界最速でミシュラン一つ星を取った」とされるレストランプロデューサーの大橋直誉氏。金安氏は以前から大橋氏のInstagramやnoteの発信をチェックしており、「つかんと」の「オレンジワインとトンカツ」と尖ったコンセプトに興味を持ち、入社した。

「つかんと」があるのは、東京は港区。立川とは全く異なる客層や、星付きレストランのノウハウが生きた調理技術、ナチュラルワインの知識など、多くのことを吸収した。その後、別事業としてベトナム・ホーチミンでの和食居酒屋「rokusho（ロクショ）」の立ち上げにヘッドシェフとして1年間従事。現地に移住し、レシピ開発からオペレーション構築までを担い、独立への最終準備を整えた。

階段を上った先にある

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