目黒に「Dao（ダオ）」がオープン。グローバルダイニング卒業生、独立から1年半弱で2店舗目へ。坪月商65万「camalice」の次は「出汁を生かしたイタリアン」

「和イタリアン」ではなく「出汁イタリアン」

そんな中、ようやく見つけたのが同物件だ。目黒駅から徒歩1分のビル地下、フロアには飲食店が並び、目黒の飲食スポットとして認知が大きな場所。居抜きで、造りを生かせそうな空間であることも魅力だった。駅近の好立地ゆえに他にも複数の希望者がいたが、粘り強い交渉で契約を勝ち取った。

「Dao」が掲げるコンセプトは「出汁イタリアン」。「camalice」がワインビストロであるが、今回もワインや洋食の業態がよかったが、何かひねりを利かせて差別化したいと考えた。そこで、単に和の食材をイタリアンに組み合わせるのではなく、日本が世界に誇る「出汁」の文化に着目。「西洋料理のフォンやブロードは油分を含むのに対し、日本の出汁は純粋なうまみ成分で構成されている。普段飲んでいるみそ汁も、基本的にスープには油分は入っていない。これは世界的に見ると珍しいスープなんです。こうした日本が誇る出汁文化を、イタリアンで表現することにしました」と近藤氏は話す。

前ビストロの造作を活かしつつ、カウンターを一部解体して団体も対応可能なテーブルを増設。外から見える位置の壁にワインセラーを設置し「ワインの店」であることを通る人にもアピール

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