五反田に「酒肴あおもん穣（じょう）」が開業。1日3回転で坪月商90万超、1日50名を断る「酒肴あおもん」と同ビルに出店、その受け皿兼ねたワンランク上の居酒屋

居酒屋の枠の中で、厳選した素材と惜しみない手間を

料理は、「あおもん」ブランドの名物である「重さゼロのアジフライ」（680円～、時価）を筆頭に、青魚の刺身盛り合わせ「本日のお刺身盛り合わせ」（一人前1580円）など、既存店でも人気の品に加え、「穣」ならではの一手間をかけたメニューも多数揃える。「当店は割烹やレストランではなく、あくまで居酒屋。ただ、居酒屋の枠の中で、よい素材を厳選してできるだけ手間をかけています」と渡辺氏。

例えば、土鍋ごはんの「極上塩鯖と野沢菜」（3200円）に使うサバは、銚子の専門業者に特注した文化干しを使用。同じく土鍋ごはんの「炭炙り鴨そぼろと卵黄」（3200円）は、既存店の同メニューは鶏そぼろにしているところを鴨そぼろに。「ふつうの蟹クリームコロッケ」（680円）はカニの身を一つひとつほぐすところから手づくりする。他にも、穴子を自家製で一夜干しにした「一夜干し穴子の炭火焼き」（1380円）や、「柚子香る鰊の泥棒漬け」（680円）はニシンの塩辛に柚子を加えて香り付けするなど、ひと手間を惜しまない。これは、単に美味しいものを提供するだけでなく、「スタッフの料理のスキルアップにもなるように」という狙いもある。

名物の一つ、「本日のお刺身盛り合わせ」。その日の鮮魚を、それぞれに合わせた仕立てで楽しむ一皿

ドリンクは、地下の「酒肴あおもん」と価格もラインナップもほぼ同じにしている。「同じ立地で、値段が違うのも嫌かなと思って」と渡辺氏。特に日本酒は地下と共有にすることで常時15～20品を揃え、席数に対して種類豊富に用意している。価格はグラス680円～、徳利1180円～。その他、生ビールは「スーパードライ」（630円）、サワーやハイボール、お茶割りなど、1杯おおよそ500～680円。

「一夜干し穴子の炭火焼き」。元すし職人のスタッフ、折笠氏による一品

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