成熟した「焼酎業態」、活性化の鍵は？

神楽坂で人気の焼酎業態2軒を訪ねてみた。一年半前にオープンした「神楽坂 坊主」は、カウンター、テーブル席、個室からなる60席、中箱サイズのダイニング・スタイルの焼酎業態。焼酎は60種類程度の品揃えで、グラスでの提供は約12種類で500円から。この店で目を惹いたのは、ワインバル業態のように焼酎のボトル（四合瓶、720ml）セラーがあり、銘柄の特徴と価格が表示されていたこと。1500円から1800円台と手頃な価格のボトルが並び、客が選びやすいように工夫されている。ボトルを入れた場合、１人につき315円でグラスとアイスが渡される。追加の氷、水、お茶、ジュースなどは全て210円、提供のスタイルとしては新しい方法だといえる。店主の山田昌平さんは、八王子「うかい亭」で修業し、その後フレンチも経験した料理人だが、あえて成熟した焼酎業態で食通が多い神楽坂に出店した。3年間焼酎だけを飲んで研究を重ね、店に置く銘柄は店主好みの厳選されたもの。料理はガッツり肉系が多く、焼酎の銘柄と合わせたメニューとなっている。山田さんの焼酎への探究心がひしひしと伝わるのがこの店の魅力だ。山田さんに「焼酎復活の鍵は？」と聞くと、「原酒と蔵元の世代交代」という答えが返ってきた。度数が高い「原酒」は食後にグラッパのようにストレートで飲ませるという。焼酎本来の味わいを楽しめるそうだ。「蔵元の世代交代」というキーワードは、日本酒業界がまさにそうだが、焼酎の酒蔵でもやはり次世代の若手経営者が面白い焼酎を造り始めているようだ。神楽坂下のビルの地下にあるの「和飲 和ん」。オーナーは内田雄一さん。野方「和ん」、神楽小路「和ん通」とホルモン業態を展開するグループの焼酎専門店だ。毎日、特選の食材（豚、牛、鶏、鮮魚）を溶岩プレートで蒸し焼きするメニューを「売り」に焼酎、約500種類を提供する焼酎ダイニングのスタイルで、ホルモン屋だからできる新鮮肉材の提供を謳っている。焼酎のグラスは90mlで、500円から、キープボトルは720ml、3600～4500円、おまかせ四合瓶は3200円、一升瓶は「三岳」「佐藤」「魔王」など7種類で10000円、おまかせ１升瓶は8000円となっている（ボトルセットは1名300円）。最近は、アイテム数を絞っている店が多い中で500種類の品揃えは、オーナーのこだわりと気合を感じる。「魔王」「村尾」「森伊蔵」の“スリーM”も揃えているが、内田さんによると「最近のお客さんはブランド銘柄を好まれません。むしろ、無名でもレアな限定酒を提供すると喜ばれます」と言って、例えばと三つの蔵元がコラボして造った「三蔵」を出してきた。こうした傾向は日本酒のトレンドと似ており、焼酎の未来を感じさせてくれる。酒蔵の情報を知り尽くした内田さんだからこそ提案できる技で、「坊主」の山田さん同様、「蔵元の世代交代」にも触れていた。今後、焼酎業態が活性化してくる鍵は、定番化したブランド銘柄を揃えることではなく、次世代の酒蔵を発掘し、彼らがチャレンジするストーリーを伝えることではないか。銘柄の解説や味わいの説明よりも、酒蔵の取り組みや造り手の人柄、エピソードなどを伝える。「蔵元の顔が見える」提供法を客は期待しているのではないか。日本酒と比べ、その努力がいま焼酎業態に求められているような気がする。焼酎の飲み方は、ロックやじょかなどベーシックに戻ってきている。新しい提供スタイルを考えることも大事だが、造り手たちの思いをもっと発信すべきだろう。