新横浜に「すし酒場さんじ」が開業。「最速で50店舗」を掲げるMostfun初のオリジナル業態。業態開発は完全アウトソーシング、組織・人事構築のプロが挑む新しい飲食店経営とは？

職人レスの代わりに素材にこだわる。ドリンクはすべてメガジョッキで1杯460円～

「実は僕、まったく業態開発できないんです」と大崎氏。だからこそ、これまではFCで展開してきたのだが、今回は「まぐろと炉端 成る」（錦糸町）と「マグロスタンダード」（門前仲町）の２つの人気マグロ居酒屋を手掛けるPay it Forwardの代表・宮崎元成氏にプロデュースを依頼。宮崎氏は「ただの“すしとおでんの居酒屋”だと埋もれてしまうので、熟成魚を使ったすしで唯一無二の業態にしようと考えました」と話す。

目玉の熟成すしは「7日間熟成の生マグロ」の「大トロ」（380円/税別、以下同）、「中トロ」（300円）、「赤身」（250円）や、「すずき」「タイ」（各170円）など。宮崎氏が得意とするマグロを中心に多彩なネタを、厳密な温度管理のもと7日間熟成。「旨みが増し、ねっとりとした舌ざわりになる」（宮崎氏）という。魚の熟成に関しては、三軒茶屋で飲食店を展開する和音人（東京都世田谷区）の代表、狩野高光氏に協力を仰ぎ知見を借りた。熟成魚以外のネタも、「のどぐろ炙り」「やわらかアワビ（ツメ）」（各160円）などの握りから、レンゲに盛った「レンゲ寿司」は「うなぎバター」（250円）や、「マグたく巻き」（160円）などの手巻きずしも用意する。

おでんは、かつおぶし問屋の丸眞と共同開発した無化調の出汁を使用。「海老餃子（1個）」（90円）、「ねぎ袋」（180円）、「うずら」（50円）、「大根」「ちくわぶ」（各90円）、「マグロ串」（180円）などが揃う。お通し（300円）でも、一口サイズのタネを日替わりで3種類提供。すしやおでんに加えて、居酒屋使いもできるよう、「マグロスタンダード」で人気のつまみや、今回新たに開発したマグロのつまみもラインナップ。「マグロの生レバー風刺し」（580円）「青唐辛子のなめろう」（680円）などが特に人気だという。

「職人レスも意識したところなので、シャリはシャリ弁ロボットを使い、魚も切り身で納品されます。その分、良い素材を使うことを意識していて、広島の由緒あるお酢メーカー、尾道醸酢の赤酢や、自家製の土佐醤油を使っています」と宮崎氏。

ドリンクは「黒ラベル生」（550円）、「生ピングレサワー」（550円）、「京番茶ハイ」（490円）、檜のマドラーを使う「さんじハイボール」（460円）など、ビールやハイボール、チューハイ各種、居酒屋の定番を揃える。すべてメガジョッキで提供しているのが特徴で1杯460円～とリーズナブル。日本酒は1種類のみで、どちらかといえばハイボールやチューハイなどを気取らずゴクゴク飲んでほしい、という狙いだ。

「7日間熟成の生マグロ大トロ」。プロデュースをした宮崎氏は、鮮魚卸のかいせい物産創業者の宮﨑成人氏が父。同社とのコネクションも、素材の良さを実現している

おでんは1品50円から。スタンダードなものから、驚きのあるものまで揃える

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