ぬか漬け＆手打ちパスタの「まーに」が自由が丘にオープン。イタリアンの実力店「mondo」「falo」が地元の名女将を主役に5坪の小さな酒場を出店

ぬか床を生かし、発酵をテーマにした料理。手打ちバスタ専門店「Base」直伝のタリアテッレも

もともと宮木氏とは、自由が丘で多くのファンを抱える石原氏を主役にした店をやろうと話していたという。自由が丘デパートのカオスな雰囲気に惹かれ、元スナックだった同物件を契約した。

ウリは「mondo」仕込みの手打ちパスタに、ぬか漬けの2枚看板。ぬか漬けも石原氏にとって馴染み深いものだという。「実家で70年にわたり受け継がれているぬか床があったので、『mondo』に持ってきてまかない用にぬか漬けを作っていました。それを見た宮木がぬか床をイタリアンに応用し始めて、店でどんどん活用されていったんです(笑)」。そんなぬか床で漬ける「ぬか漬け」（600円）は、７種類の漬物の盛り合わせだ。他にもぬか床を活用した料理を用意し、例えば「極みえのき」（600円）はシンプルに焼いたえのきだが、仕上げにぬか漬けにしたえのきを乾燥させてパウダー状にしたものを振りかけて、酸味と旨みをプラス。「トリッパのサラダ」（700円）は、トリッパにセロリのぬか漬けを刻んで混ぜている。また、米とともに3週間ほど発酵させた豚肉を使った「ロールキャベツ」（800円）など、イタリアンをベースに発酵をテーマにしたものを多く取り揃えてる。

手打ちパスタは常時５種類ほど。うどんのような太麺のピチを使った「ポモドーロ」（1200円）、耳たぶ型のショートパスタ、オレキエッテを使った「お日さま農園・季節のお野菜 オレキエッテ」（1600円）や「おかみのおまかせパスタ」（時価）など。ミートソースは「mondo」で提供するジビエを使ったものと、「falo」で提供する牛・豚を使ったものの２種類で、それぞれ麺は乾麺のスパゲッティ（各1400円）と手打ちのタリアテッレ（1600円）が選べる。このタリアテッレは特にオススメの手打ちパスタで、茗荷谷のパスタ専門店「Base（バーゼ）」のパスタ教室に通い習得したものだ。「空気を含ませながら練り、生地を伸ばす際も気泡をつぶさないようパスタマシンではなく麺棒を使って手で伸ばしています。とても手間がかかりますが、つるっとした独特の食感が楽しめます」と石原氏。

ドリンクはパスタに合わせてワインが泡・赤・白・ロゼが約11品、グラス900円～、ボトル5000円～。「mondo」や「falo」で取り扱ったものの中から特に石原氏が好きなものをピックアップ。「発酵に合う味わい」も意識しているという。「もともと和食の経験が長かったので」と、石原氏がチョイスした日本酒（1000円～）や焼酎（700円～）も充実する。ほか、生ビールは「マスターズドリーム」（900円）、ハイボール「メーカーズマーク」（800円）、「レモンサワー」（700円）、「自家製甘夏酒」（900円）などが揃う。

レストランレベルの手打ちパスタを用意。写真は「Base」直伝のタリアテッレを使ったミートソース

70年モノのぬか床で漬けた「ぬか漬け」。発酵による奥深い旨味はワインにも合う

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