渋谷に「神泉たつ」がオープン。ブラボー・ピープルズや三軒茶屋「マルコ」を経て独立、「居酒屋以上割烹未満」のカウンター和食、大人の美食エリア・神泉で勝負！

料理の原価は惜しまず、代わりに力のあるスタッフのマンパワーで人件費をカバー

メニューはおまかせコース6000円が基本。八寸からお椀、焼き物、揚げ物、デザートまで11品、割烹の流れをベースにした和食を提供する。1軒で満足できる内容のコースで2時間半～3時間とゆったり滞在できる設計だが、21時以降の来店はアラカルトにも対応し、2軒目使いも可能だ。

店内全11席分の調理は三木氏がすべて対応し、ドリンクや調理サポートについては、三木氏の美容師専門学校時代の同級生でありバーなどで経験を積んだ長谷川卓也氏が担う。基本的にオペレーションは2人でまわす。「料理には季節の素材を取り入れ、原価を惜しまず良いものを出していますが、その分、少数精鋭の力のあるスタッフだけを配置して人件費を抑える戦略。これは２TAPSで学んだ手法です」と三木氏は話す。

ドリンクは、生ビールは「アサヒスーパードライ」（650円）、ほかサワー、日本酒、ウイスキー、ワイン、本格焼酎など幅広い品ぞろえ。三木氏自身がウイスキー好きであることから、「ハイボールにして美味しい、和食の繊細な味を邪魔しないもの」を５品用意し、600円～。やはり和食店ということでお客からのニーズが高い日本酒は常時６品、900円～。「広島瀬戸田生レモンサワー」（650円）や「ジャスミン割り」（550円）といった居酒屋らしいサワーやお茶割りもラインナップ。ワインは自然派を中心に５～６品でグラス850円～、ボトル5000円～。

コース序盤に提供する八寸。内容は季節替わりだが、写真はホタルイカの黒七味がけ、菜の花と舞茸のおひたし、あんぽ柿クリームチーズ、合鴨と焼きネギなど

取材時のお椀は新カブとハマグリ。スダチの香りを効かせて、お椀を開けた時の出汁の豊かな香りが楽しめる一品

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