下北沢に「M2（エムニ）」が開業。焼鳥「玉屋」や「つかんと」出身オーナー、もつ焼きにホッピーからナチュラルワインまで、もつ焼き屋の在り方をアップデート

ナチュラルワインに寄り添う、多国籍な味付けの串と一品

看板の串焼きは、豚・牛・鶏・野菜と幅広くラインナップする。人気の串は豚の「てっぽうパクチー」（360円）、「オクラ肉巻き」（320円）、牛の「赤センマイ」（450円）、鶏の「むね」（250円）など。タレや塩を選ぶのではなく、串ごとに決まった仕立てで提供。全体的にナチュラルワインに合う味付けを意識し、例えばもつ焼き屋の肝となるタレは日本の醤油を使わず、中国醤油とナンプラーを中心に構成している。さらに「焦がしバターを使ったものも多く、にごりのナチュラルワインのタンニンと調和しますよ」（金安氏）とも。

串以外にも一品料理を豊富に用意。「冷やしトマト」（450円）や「もつ煮」（450円）といった定番から、「枝豆のフムス」（780円）、「赤肉とピーマンの春巻き」（880円）「白うりのキムチ」（450円）、「炭薫るナポリタン」（980円）など創作的なものまで。マルチョウは「マルチョウのカツ」（780円）や串の「マルチョウ豚巻き」（600円）として提供するが、直接火を当てると硬くなる性質から、豚バラで巻いたり衣をつけて揚げたりすることでプリっとした食感が楽しめるなど、金安氏なりの工夫を散りばめる。

ドリンクメニューも料理と同様に、懐の深さが特徴だ。「生ビール（プレミアムモルツ）」（700円）、「ホッピーセット」（650円）や「角ハイボール」（630円）、「生レモンサワー」（630円）、お茶割りといった大衆酒場の定番が揃う一方で、「つかんと」で多く触れたナチュラルワインも充実し、常時グラスは白・赤・ロゼ・オレンジが各1種で計4種類（950円～）、ボトルで約30種類（6000円～）用意する。「冷酒/燗酒」（1合780円）は手頃な価格で提供するためパック酒を使用するが、徳利に注ぎその上にすだちのカットをのせて「コロナビール」をイメージするなど遊び心も光る。

金安氏のオススメは「ジャワティ割り」（680円）や「タイ茶割」（680円）などタンニンの利いたお茶割り、そしてビターなホッピー（黒）などが特にもつ焼きによく合うとのこと。もちろん、好きなものを自由に楽しむのがこの店のスタイルだ。

「しろ」（330円）は、「つかんと」と同じ虎ノ門横丁内にあった「鳥茂 分店」から伝授された仕込み方で提供。「鳥茂 分店」でも鶏や豚以外、鹿肉や和牛など多彩な肉を自由な発想で提供しており、影響を受けたという

看板メニュー候補の「レバニラ醤」（880円）は低温調理のレバーにニラの醤をかけたものだが、「提供するときに『レバニラじゃん！』と言いたかったのでつくった」と金安氏

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