「祐天寺SANYA」が開業。学大、三茶で展開のsouzou、オーナー地元に出店。カフェ＆居酒屋の二毛作、地元だからこそ知る「祐天寺で商売する難しさ」を超える店づくり

炭火焼きをはじめ多彩な調理法に、直接仕入れるこだわりの素材

夜は居酒屋として多彩なメニューを揃えるが、その根幹を成すのは、自らの足を使って探し出した生産者の顔が見える食材だ。既存店でも使用する芝浦のホルモンは、毎朝、曽我氏が仕入れに行っている。それらは「上ミノの炭火焼き」（1080円）や「芝浦ホルモン煮込み」（970円）、「極みレバー串」（500円）などで提供。鹿児島から直送される薩摩知覧鶏は「薩摩知覧鶏 黒焼き」（1950円）や「薩摩知覧の鶏皮ポン酢」（640円）に。既存店と同様、シズル感を演出できると炭火焼き調理を多く取り入れる。

それらに加え、既存店と比べて厨房が広いため新たな素材や調理法も導入。その一つが、鮮魚だ。千葉県銚子の漁船、「不動丸」の漁師と毎日LINEでやり取りし、その日に捕れた魚を仕入れて料理に使用する。「不動丸」では魚を神経締めし、人の体温で身が焼けないよう手袋をして丁寧に扱われる。同店ではそうしたこだわりや思いを伝えることがミッションだと考えている。

また、ガス台を複数設置したことから、炒め物も多くラインナップ。「芝浦レバニラ炒め」（1160円）や「烏賊墨マー油海老チャーハン」（1300円）など、曽我氏自身がお客として飲みに行った時に「あったら嬉しい」と感じるメニューを拡充。さらに、三軒茶屋に「Bistro Sanya」を出店したことで料理人スタッフが増え、彼らのノウハウも存分に活かされている。豆乳と植物性オイルだけで作るマヨネーズを使った「祐天寺ポテトサラダ」（750円）や、フレンチの技法を取り入れた「無花果バタームース」（530円）など、居酒屋の枠にとらわれない一品も並ぶ。

一方、ドリンクメニューは、ナチュラルワイン（グラス1080円～）や、日本酒（グラス870円）を軸に、生ビール「サッポロ黒ラベル」（750円）、お茶割りやハイボール、特に「パッションフルーツサワー」（770円）や「フランボワーズサワー」（770円）といったオリジナルサワーもオススメだ。芋焼酎は常時10種類以上を取り揃え、曽我氏が2週間に1度のペースで厚木の酒屋「望月商店」まで足を運んで仕入れているという。

芝浦から仕入れる牛ハツを使った「炙り牛ハツとアスパラのポキ」（880円）。アスパラは栃木の長谷川農場のもの。同牧場では畜産も行っており、その牛肉は「Bistro Sanya」で使用している

「烏賊墨マー油海老チャーハン」。実家が中華料理店を営むスタッフによる品だ

昼のカフェタイムでは、セミオートのエスプレッソマシンを置き、オリジナルブレンドの豆を使用したドリンクを提供。高齢者の好みの傾向に合わせ、トレンドの酸味系ではなく、あえて昔ながらのしっかりとした苦味とコクを感じられる味わいだ。価格も、アメリカーノやカフェラテが350mlで550円と、豆の品質を考えれば破格の設定で、原価率は40%近くにのぼるという。「コーヒー店として利益を追いに行くのではなくて、その地域と繋がるための場所」という位置づけだからこそできるプライシング。今後はチーズケーキなどのスイーツも登場予定だ。

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