坪月商140万円「立呑み 鉄砲玉」の新店！自由が丘に「立呑み中華 起率礼（きりつれい）」がオープン。若手シェフによる本格派の中国料理を約4坪の立ち飲みで気軽に楽しませる

料理の美味しさが客単価を牽引。スタッフありきの出店を進め、独立のリアリティを伝える

オープン直後は「立呑み 鉄砲玉」の常連が詰めかけ、好調な滑り出し。特に料理の評価が高く、フードとドリンクの比率は４：６で、立ち飲み店にしてはフードが多い。「立ち飲みにしては料理がよく出て、それにより客単価も約4200円と引き上げられている」（正木氏）という。井上氏は「今まではクローズドキッチンで働いてきましたが、立ち飲みだとお客様の反応が直に見れるのが嬉しい。ずっと料理だけをやってきましたが、これからは正木さんから数字面のことも学んでいきたい」と笑顔を見せる。正木氏も「やりたいことはたくさんあるが、出店は今回のようにスタッフありきで進めたい。スタッフには皆、独立してほしいと思っていて。漠然と『独立したい』と思っている人は多いですが、数字面を含めた飲食店経営を肌で感じてもらい、独立にリアリティを持ってもらえたら」と意気込む。

写真右が店主の正木勇貴氏。高知の割烹から「焼きとり八兵衛」、さらに「晩杯屋」、「おぐろのまぐろ」といった小箱の立ち飲みなど様々な飲食店で働いた経験を持つ。左がシェフの井上史子氏で、現在28歳の若手ながらも料理の技術はピカイチ。同店の開業前には大阪の「ヨコボリ」で1か月ほど修業し、立ち飲みのいろはを学んだという

（取材＝大関　まなみ）

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