品川に「北京ダックマニア」が開業。大ヒット業態「ギョウザマニア」天野氏の新業態、本場中国の技術や機材を取り入れて“マネされない店づくり”を体現！

日本では高級イメージのある北京ダックを気軽に楽しめる酒場に挑戦

品川駅高輪口から徒歩３分。大通り沿いに立地する京急第2ビル内の複数の飲食店が集まるフロアに「北京ダックマニア」がオープン。まず目に飛び込んでくるのが、店頭に設置された北京ダックの専用窯だ。下処理を施したダックがつるされ回転している様子がガラス越しに見える、臨場感ある店構えが異彩を放っている。こうして作られる本格派の北京ダックをはじめ中華つまみを提供し、サラリーマンが仕事帰りにふらりと立ち寄れるカジュアルな酒場だ。

オーナーの天野裕人氏は、「塚田農場」などを展開するエー・ピーカンパニー出身。大学時代、黎明期だった同社からアルバイトとして携わり、卒業後には社員として入社。様々な事業を手掛け、中国進出の統括部長として活躍した後に独立した。天野氏が中国の屋台で見た手作りのギョウザをヒントに、2017年４月、「肉は挽きたて・皮は打ちたて・餡は包みたて・水餃子は湯でたて・焼餃子は焼きたて」を謳った「ギョウザマニア」を西荻窪にオープン（現在は閉店）。現在は「ギョウザマニア」を品川と武蔵小杉に２店舗と、派生業態の神田の「小籠包マニア」、新橋の「焼き小籠包マニア」を展開。そのほか、プロデュースやFCを全国で多数手掛けている。

ギョウザ、小籠包と、いずれも中国のソウルフード業態を仕掛けてきた天野氏だが、今回は北京ダックに挑戦。「日本では高級料理とされている北京ダックですが、本来、中国では大衆食として1500円くらいで楽しめるもの。日本のものは現地と比べるとクオリティに対して値段が高いことが多いと感じていました。そこで、本場さながらの北京ダックが気軽に手頃に食べられて、中国の文化を伝えられる業態を作りたいと考えたんです」。

本場中国の技術を、コロナ禍でリモート授業にて習得！

天野氏が大切にしているのは「マネされない業態づくり」だという。本場仕込みの確かな技術を習得したり、日本では入手できない中国から取り寄せる機材を取り入れたりと、簡単に模倣できない工夫を散りばめ、差別化を図っている。「まずは本場の技術を習得すべく、社員2人を中国の北京ダック専門学校に入学させる予定でした。しかし、折しも新型コロナの時期と重なり中止に。しかし、何とか中国の技術を学びたいと学校に交渉したところ、リモートでなら授業をしてもらえることになりました」。世の中が自粛ムードの中、社員2人は１か月にわたりパソコンの画面越しに学んだという。

北京ダックの要となる釜は、中国から輸入。ところが思わぬトラブルが。「長い時間をかけて調整して店舗へと輸入したものの、なんと釜として焼成する機能が日本の消防法では使えないことが発覚。そこで下部にサーキュレーターを付け、ダックを回しながら乾燥させる危惧に改造し、店頭に置いてアピールしています」と天野氏は話す。さらに、今後は北京ダックの皮、「カオヤーピン」を作成する自動マシンが中国から届く予定だ。できたての皮が楽しめ、より商品クオリティがアップするという。

北京ダックは下処理に手間暇をかけ、臭みのない味わいを実現

こうして本場の技術や機材を取り揃え、唯一無二のクオリティの商品づくりを目指した「北京ダック」は、小（２人前）1980円、中（３～4人前）2980円、大（４～６人前）4480円。内容は、カオヤーピンに白髪ねぎとキュウリ、パリパリに焼き上げたダックの皮はもちろん、現地の北京ダックに倣って肉も付けている。一番の特徴は、丁寧な下処理によって、この肉から徹底的に臭みを除いていることだという。「日本で流通しているダックには限りがあり、素材そのものの質で差別化するのは難しい。そこで、当店では下処理に手間をかけることで品質を向上させています」と天野氏。自家製甜面醤を使ったタレも、味の決め手だという。

もう一つの名物には「焼豚とブルーチーズ」（880円）。チャーシューにはハチミツを塗って焼き上げることから相性の良いブルーチーズを添えた一品。その他、蒸籠でとろとろに蒸しあげる「やさしい豆腐を蒸籠で蒸しました」（580円）、紹興酒に漬けた「酔っ払いイカ」（480円）、旨味の濃い貝柱で酒が進む「貝柱と胡瓜の共演」（500円）、やわらかく煮込まれた「鴨手羽ともみじの蒸し煮」（650円）などのつまみから、「貝柱の中華粥」（650円）、「海鮮ちまき」（380円）のごはんもの、「自家製杏仁豆腐 杏露酒ソースとともに」（350円）のデザートまで揃える。

ドリンクは「生ビール」「生レモンサワー」（各500円）、「紹興酒（十年）」（グラス560円、デキャンタ2500円）、「白酒」（580円）、「デュワーズハイボール」（480円）、本格焼酎（各種550円）、果実酒（各種380円～）など。「福建省のウーロンハイ」「雲南省のプーアールハイ」（各450円）など中国茶のチューハイは、店で茶葉から抽出しているのがこだわりだ。ホットの中国茶も急須で提供（各種450円）。ワインにも力を入れ、泡・赤・白・オレンジなどグラスで８品、すべてナチュラルワインでグラス560円～、ボトル3480円～で用意する。

コロナ禍では水面下でひたすらブラッシュアップに励み、現在は昨対87%まで回復

世の中に新型コロナの影響が出始めた4月頃は、ちょうど「北京ダックマニア」の開業準備を進めていたタイミングだったという。同社では品川や神田などのビジネス立地に店舗があったこともあり、同社の売上は激減。「多くの飲食店ではテイクアウトやデリバリーなどを始めていましたが、当社ではやったことないことに手を出すのはやめようと決めました。一時は店を閉め、その間はこの『北京ダックマニア』の開業準備や、既存店の商品の改良など、ひたすらブラッシュアップに励み、店舗力を上げる期間としてとらえました」と天野氏。「現在では売上は昨年対比87%まで回復。この新店舗を含めたら全社売上は120%に。7月は昨対60%でしたが、それでも利益が出ていたことから、業態の強さが証明できたかと思います」とも話す。

同社にはプロデュースやFCの依頼が殺到中。仙台「高橋と餃子」や名古屋「餃子ニュー伏見」のFC店舗がオープンしているほか、現在も川崎、北海道、沖縄、鹿児島、京都、大阪、東京多摩地区など、各地で計画が進行しているという。

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