浅草に「盃屋 かづち」が開業。「温故知新」をテーマに、江戸の伝統手法にオリジナリティを加えた和食を築61年の古民家で提供

浅草のかっぱ橋道具街と国際通りの二つの大通りを横につなぐ合羽橋本通りは、古くからの店舗が数多く立ち並び、地元住民と観光客が入り交じる通りだ。その合羽橋本通りに、5月23日、「盃屋 かづち」が開業した。古民家を改装した店内で、日本酒を中心としたドリンクと、それらに合う和食を提供する。オーナーは夢屋（東京都渋谷区、代表取締役：小林研氏）などで経験を積んだ山浦弘之氏と杉山定範氏の二人だ。

同店が掲げるコンセプトは「温故知新」。「今ほど文明が発達していなかった江戸時代の、先人の知恵がつまった伝統的な調理法を軸にしつつ、そこへ私たちなりのオリジナリティを加えた、“故きを温ねて新しきを知る”和食がテーマです」と山浦氏。料理は和食店で研鑽を積んだ杉山氏が担当する。メニューは毎日、仕入れる食材によってラインアップを変更。約５品を用意する「向付」は、その日築地で仕入れる鮮魚を使った品々で、「漬けマグロからし醤油」（734円）や「天然ブリと香味野菜の胡麻醤油和え」（950円）など、ただ切って盛り付けるだけでなく、ひと手間を加えた一品料理に仕立てることが身上だ。青唐辛子で風味付けした「名物 鰯なめろ」（734円）をはじめとする「ちびり」の品々は、酒に合わせてちびちびと楽しんでほしいと用意したメニューで、約15品が並ぶ。さらに「焼き物」10品程度、「有機野菜」５品程度、「〆」５品程度の商品をラインアップする。

調理法だけでなく、素材選びにも自信を見せる同店。全国から取り寄せる有機野菜や、広島県の指定農家から直送される特別栽培米などを使用。調味料は無添加のものを厳選し、上白糖は使わず、代わりにきび糖やてんさい糖などを使用するこだわりようだ。

一方、利き酒師でもある山浦氏は日本酒をメインにドリンクを担当。日本酒は季節限定酒を含め約５０種（864円～972円）をラインアップ。季節に合わせて全国各地の蔵元から、甘辛濃淡、さまざまな料理に合わせられるようバリエーション広くそろえる。お燗にする際は、酒によってキリッとした味わいにするか、まるみのある味わいにするかで銅とアルミの酒燗器を使い分けるなど、細やかなサービスが光る。そのほか、ビール、焼酎、チューハイ、ウイスキー、国産ワインをそろえる。

そんなこだわりのつまった商品を提供する舞台として彼らが選んだのは、築61年の2階建ての古民家だ。物件は古民家に限定して都内で探したが、同物件について、「ガラス枠の造作など、今の職人には作れないよさがある」（山浦氏）と、その趣に惹かれ契約に至った。１階はオープンキッチンを囲むカウンターが10席に、小上がりが8席。吹き抜けの２階には座敷が22席配備される。もとの意匠を生かしながら改装し、アンティークの什器などを散りばめ、古き良き日本家屋のよさを最大限に感じさせる内装に仕上げた。「温故知新」をコンセプトとする料理と見事にマッチした空間となっている。

現在、地元住民を中心に集客。街に根付いた店に育て、この場所で続けていくことを目標としている。今後はスタッフの体制を整え、コース料理などにも力を入れたい意向だ。「実は２階の内装はまだ完成していないんです。店の雰囲気に合うアンティークの什器を探している最中ですし、仕切りを付けて個室風にすることも考えています。これからまだまだバージョンアップさせていきます」と山浦氏。同店を軌道に乗せて、将来的には店舗展開も構想中だ。「ただ、規模を拡大するにしても、店をその街に根付かせ、続けていくこと、それが第一です。また、生産者とのやりとりを強化し、農家や蔵元の方と、お客さまをつなぐ役割を果たしていきたいですね」と山浦氏は話す。

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