無添加発酵調味料で「健康」という価値を提供、蔵元支援の思いから生まれた「麹と酒 一献三菜 日本橋店」

東京メトロ三越前駅直結の複合ビル「YUITO日本橋室町野村ビル」の地下１階に「麹と酒 一献三菜 日本橋店」が開業した。日本各地の蔵元から集めた発酵調味料を生かした料理と、地酒がウリの店だ。経営は大和串プランニング（大阪市、代表取締役社長：多々納大展氏）。関西エリアを中心に串業態を展開してきた同社だが、今回は、発酵食品という新しい分野へチャレンジする。

同社代表取締役社長の多々納氏は、飲食店経営のうえで各地の日本酒や発酵調味料の蔵元を訪ねていた。そのなかで、手間ひまをかけて価値の高い製品を作りながらも、経営的に苦労をしている蔵元も少なくないという事実を知ったという。そういった蔵元の製品をより多くの人に広め、経営の一助になりたいとの思いを、いつしか抱くようになったという多々納氏。「また、私自身、発酵食品をしばらく摂取し続けたところ、手荒れや花粉症が治り、体重も減って健康的な身体になったのも大きな驚きでした。大量生産のものとは異なる、無添加の発酵食品で、食べた人に健康になってもらいたい」（多々納氏）。身体にやさしい無添加の発酵調味料を採ることで食べる人も幸せになれる、三方よしのビジネスを実現したいと考えた。そういった業態コンセプトを構想していた折、現物件の話が舞い込んだ。古き良き江戸文化が残る日本橋という立地も、昔ながらの伝統的な手法で作られる発酵調味料の蔵元のイメージと重なって決め手となり、出店の運びとなった。

商品開発は発酵食品のスペシャリスト「醸せ師」の資格を有する柿本恭子氏のアドバイスを受けながら、多々納氏が開発。同店の料理に使用する発酵調味料は、一般に流通する大量生産のそれと異なり、添加物を加えず基本となる材料のみで、伝統的な手法にのっとり作ったものばかりだ。例えば料理に使用する甘酒は同店の自家製だが、大量生産のものと違い熱処理を加えていない。そのため生きたままの菌を摂取することができ、熱処理を施したものと比べて大きな健康効果が期待できるという。「安かろう悪かろうの製品ではなく、本物の発酵調味料の良さを価値として訴求していきたい」と多々納氏。また、味噌や漬物のぬかも自家製するほか、岡本醤油醸造場（広島県大崎上島町）のしょうゆや、とば屋酢店（福井県 小浜市）の純米酢など、多々納氏や柿本氏が厳選した蔵元の製品を使用。いずれも無添加で余計な処理を加えてない、大量生産の品とはちがう「本物」の発酵調味料をそろえている。

これらの発酵調味料を使用した料理を約40品用意。「岩中豚バラの醤油粕漬け焼」（1058円）、「鯖の酒粕漬け焼」（842円）など、蔵元から引き取ったしょうゆの搾りかすや酒粕などに漬けこんだ焼き物はとくに人気だ。搾りかすならではの塩加減と旨みが生きた、発酵食品を専門とする同店ならではの品となっている。「黒毛和牛の鉄板すき焼き」（1382円）などの鉄板焼き系、「甘酒漬け鶏もものから揚げ」（950円）の揚げ物系、「金ちゃん農園」（滋賀県 高島市）の「みずくぐり」という大豆から自家製した味噌の「手造り味噌汁」（410円）など幅広く揃う。ドリンクは全国の蔵元から厳選した地酒を24種（各種432円～656円）ラインアップし、フードとのマリアージュが楽しめる。この他、キリンの簡易ビールサーバー「タップマルシェ」を活用したクラフトビール、サワーやカクテル、焼酎などを用意する。

内装は陶芸家の内田鋼一氏にプロデュースを依頼。木を生かしたシンプルな空間だ。２～４名のテーブル席を中心に、カウンター席や８名から10名収容の個室も用意し、幅広い利用動機に対応する。現在は男女問わず、健康志向の人を中心に集客。客単価はディナータイムは5000円で推移する。

今後、企業としても出店計画が続々と進行中で、大阪高島屋、神宮前での開業が予定されている。同店については、新業態の１店舗目として、まずはしっかりとブランドを確立していくことが目標だ。すでに、多くの蔵元や生産者から自社製品を扱ってほしいという要望が多々納氏のもとに来ており、今後、店舗を展開することで取り扱える製品数を増やし、それらの声に応えていきたい意向だ。大量生産のなかで見失ってしまった日本の伝統的な発酵調味料の価値を再発見した多々納氏。それを多くの人に発信し、健康という価値を届ける彼の挑戦は、まだ始まったばかりだ。

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