立川・吉祥寺エリアを中心に地域密着型として店舗展開をするMOTHERS（マザーズ、東京都立川市、代表：保村良豪氏）は8月9日、10店舗目となる「Boulangerie Bistro EPEE（ブーランジェリー・ビストロ・エペ）」を吉祥寺南町にオープンした。初のフレンチ業態となる同店は、“ブーランジェリー”と“ビストロ”を融合させた2つの機能を持ち合わせる。“ビストロ＝フレンチ”の概念ではなく、“パンを毎日楽しめるような”新業態だ。 マザーズグループは、10年以上前から地域に根付いたブランディングを行ない、吉祥寺・立川エリアにおいて、その名を馳せる地位を築きあげてきた。代表の保村氏は、グローバルダイニングの初期メンバーとして、1995年から2000年まで所属。当時のグローバルマインドをしっかりと受け継いだ一人として、また2000年にオープンした西麻布「Furutoshi」立ち上げのマネージャーとしても知られる。その1年後の2001年に独立を果たし、イタリアンレストラン「Mothers（マザーズ）」1号店を東大和市にオープン。「街の資産になる」をモットーに、次々と店舗展開を成功させ、現在の年商10億円までに育てあげた。「店を出すのは簡単だが、埋もれていく店もたくさんある。地域に根付いていくためには、商品力とサービスの圧倒的なパフォーマンスが必要」と同氏は話す。 昭和40年代に建てられた問屋の倉庫を「インダストリー」をテーマにリノベーションした店内は、独自の世界観を表現したという。フランスの職人に依頼したオリジナルの家具と鉄、木、タイルの質感が織りなす空間に、アメリカのテイストを加えた。さらに、デザイナーを渡仏させ、パリの最先端をも取り入れている。オリジナリティとクオリティの両方を重視しているのだ。 吉祥寺南町は、働く場所と生活する場所が共存するエリアであり、ランチ需要も高い。昼は、1500円と2500円の2種のランチを用意。ビジネスマン向けと主婦層向けのW価格帯で、安定した営業利益を生み出す仕組みだという。同店のパンは、渋谷ヒカリエにも軒を連ねる「ラ・ブーランジェリ・カロン」の神林慎吾氏が手掛ける。自家製酵母を使用し、長時間発酵を得意としたバケットやカンパーニュなどが販売され、ランチタイムには焼き立てのものが提供される。夜になると、ブーランジェリーをクローズし、客席数を34席から44席に広げ、“パンビストロ”ヘと変貌をとげる。 料理のコンセプトは、「パンに合わせる料理」。「ソースを多めにかけたり、スープの味付けを少し濃くしたり、思わずパンをつけたくなるような味付けにしている」と料理長の鈴木芳季氏。「100％オニオンとグリエールのキッシュ」（480円）、「甲州健味どりの白レバームース」（650円）など、気軽に楽しめるアペタイザーから「本日のブイヤベース」（1650円）のメインまで、パンと合わせて楽しめる料理が並ぶ。「普通という概念を取っ払うこと。考え方や捉え方の視点を少し変えるだけで、もともとそこにあったものを新しいものに変えることができる」という保村氏の考えから、火を通さない鮮度が売りの商品を「SASHIMI」、日替わりのコースを「OMAKASE」とメニューに表記している。 ドリンクは、「自然派」を中心に、グラス650円、ボトル2800円からのワインと、シードル（500円）やビール（680円）など、帰宅途中にふらっと立ち寄りたくなるアルコールを取り揃える。「素材や料理も、コストがかかってもクオリティを重視する。価値があると思ったものに、値段をつけていくので原価が合わないことはありません」と保村氏は、地元立川の有機野菜を使用するなど、素材にもこだわる。 これまで地元密着で続けてきた同社も、さらなる飛躍の時を迎え、都心への出店を視野に入れているという。「10年間、共に歩んできた取引先との信頼のなかで、いつの間にか多くの職人に囲まれていた。専門的な知識を持つ彼らから多くを学び、今のスタイルになった」と保村氏は振り返る。今後の動向にも注目していきたい。
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