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風と土株式会社（東京都中央区銀座）は、「日本の風土から生まれる新しいスイーツ」を提案するパティスリー「風と土」を12月3日、銀座6丁目の外堀通り沿いにオープンした。

コンセプトに掲げた「お菓子は風土にあり」とは、日本古来の「生まれ育った土地の食べ物が身体にもっとも合う」という考えから生まれたもの。商品開発に至るまでには、同社のスタッフが青森、岩手など東北から全国に足を運び、農産物や酪農品などこだわりの素材を探求。酪農王国・岩手産の小麦「ネバリゴシ」やすっきりしたコクの低温殺菌牛乳をはじめ、雑穀や全粒粉、フルーツ、バターなど生産者の顔の見える国産の素材で新感覚のスイーツを提案する。店舗デザインも風と土をイメージし、オレンジなどやわらかい色調でまとめている。

商品ラインナップは、プチガトー約25品、アントルメ約5品、焼き菓子約20品。すべて店内奥の厨房で製造し、つくりたてのフレッシュなおいしさを提供する。なかでもおすすめは、岩手県産の小麦粉ネバリゴシを使ったタルト生地に、5種のチーズを独自にブレンドしたクリームを絞って焼き上げた「風と土　タルトフロマージュ」（1,575円）、岩手県産赤米、キビ、石臼全粒粉のスポンジ、黒糖のスポンジ、シャンティ、カスタードとロイヤルティのショコラディスクと和三盆糖など７層重ねの「風輪Fu-rin　地層ケーキ」（1,890円）、以前街路樹に植樹されていた「えんじゅ」にちなんで作ったギフト向け商品の厚焼きリーフパイ「「えんじゅ」（179円）など。プチガトーは、「シュー ア ラ クレーム」（210円）、「とろとろプリン」（399円）、「タルトフレーズ」（494円）など。フランス菓子をベースに、親しみやすい商品を中心にそろえている。

シェフ　パティシエの上村卓也氏は、北海道根室市生まれ。東京製菓学校卒業後、「フォーシーズンズホテル東京」、2年間のフランス・パリ修業（「モアザン」と「エスタエル」の2店）などを経て、同店シェフに就任した。在仏中の2007年には、フランス洋菓子三大コンクールの1つ「ガストロノミック・アルパジョン」の大型工芸ピエス アーティステックの部で見事優勝。全部門の総合優勝も果たし、フランス大統領から大統領杯も受賞するなど、コンクールでの受賞歴も豊富な実力派だ。店頭にはシェフ自作のあめ細工が飾られ、ショーウインドーに華を添えている。「外国産小麦と国産では菓子の状態が変わったりと難しい部分もあるが、上村卓也シェフは技術力と柔軟性があり、素材を生かした商品開発ができる。素材はすべて国産というわけにはいかないが、できるだけ国産素材を使って、お客様の嗜好にも合った商品を提供していきたい」（広報談）。シンプルで上品なラッピングも銀座らしい仕立てで、新しい銀座みやげとしても注目を集めそうだ。