初台に「roen-炉縁-」がオープン。500万円で導入したグリルステーションから繰り出す薪焼き料理のビストロ。「季節に縛られず、いま自分がつくりたいものを出す」

季節に縛られず、自分が今つくりたいものをつくる

メニューはアラカルトが主体。2名の場合、「3品で満腹を目指す」という考えのもと、一皿のポーションは大きめだ。「薪や炭の料理は、大きくつくった方が美味しい。特に肉は塊で焼くので、一皿300ｇになります」と湊氏。

ラインナップについて、「メニューに季節感はそこまで意識していません。僕がその時々でつくりたいもの、美味しいと思っているものだけを並べています」と断言する。おすすめを聞かれれば「おすすめ以外は置いてないですよ」と返すのが湊氏のスタイルだ。

看板メニューは、薪火で豪快に焼き上げる塊肉。特に、宮崎の猟師から直接仕入れる「日本鹿 宮崎ジビエ」（5500円）は人気が高い。それ以外にも「近江鴨」（6600円）や「牛サーロイン」（6600円）など。

グリルステーションは温度管理の機能はついているものの、実際のところは肌で温度を確認して、状態を見ながら調整が必要になるという。「名古屋時代のシェフに『美味しくしようと思うなら、おのずと何をすればいいかわかる』と抽象的なことを言われ、当時は意味がわかりませんでした。ですが、薪火の状態を見ているとその意味が実感できる。素材のポテンシャルを最大値まで引き上げるには、一つひとつ素材と会話して料理することが必要です」と湊氏は話す。

それ以外にも、「こだわり浪漫 パテドカンパーニュ」（1870円）や「大好き自家製ソーセージ」（1650円）といったシャルキュトリ、手間を惜しまず伝統的な製法でつくる「魚介クネル」（1650円）、「バスクトリッパ」（1650円）さらに手打ちのパスタは「猪のパンツェッタ カルボナーラ」（2420円）、「超トマトソース アラビアータ」（1650円）など、湊氏の手仕事が光るメニューが並ぶ。「ベースはフレンチですが、ソーセージはフランスでもドイツに近いアルザス風で、トリッパはスペインのバスク風。パスタも多数揃うのでイタリアンっぽさもある。注文した品によってうちが何の店なのか印象がお客様ごとに異なるのが面白いです」と湊氏。デザートには、皮つきアーモンド入りの生地を薪窯で焼いてクリームを巻いたロールケーキの「roenロール」（880円）も人気だ。

そして、締めにサービスで「一口薪おにぎりの黄金茶漬け」を提供する。薪火で焼いたおにぎりに出汁をかけたものだ。「うちで食事を完結させてほしい」という、料理人としての矜持が込められている。

ドリンクはワインに力を入れており、グラスでは赤・白それぞれ3〜4種類を用意。一杯あたりの価格は770円～と手頃に設定。それ以外は、生ビールは「ヒューガルデン ホワイト」（600円）、ウイスキー各種（400円～）、ソフトドリンク各種（440円～）など。

宮崎の猟師から直送される「日本鹿 宮崎ジビエ」

「魚介のクネル」。魚介のすり身をシュー生地に包んで焼いたものをビスクとともにオーブンで焼き上げている

店舗データ