元住吉で野菜巻き串がウリの人気居酒屋「さぁいこうか!!」が、2号店となる大衆酒場「立呑み さぁいこうか!! 自由が丘店」を美観街にオープン！

メニューから見えてくる、綿密でトータルな経営手腕

メニューは7～8割が元住吉店の流れをくむ。「芽キャベツ巻き」（242円）、「アボカド巻き」（308円）、「じゃがバタ巻き」（319円）、「レタス巻き」（352円）など、豚バラ肉で巻いた看板野菜串のほか、チーズ串、変わり串、焼き鳥串も用意。バラエティ豊かで、3～5串でお腹に溜まるボリューム。FUJI ROCK2022出店メニューの「鶏もも肉の旨塩唐揚げ」（495円）や和製フォアグラ「極上トロレバー」（528円）などの逸品料理、「パリパリピーマン（パリピ）」や「鶏皮ポン酢」などの「お酒のちょいおつまみ」（各種330円）のようなスピードメニューも揃える。ドリンクは、「とりあえずこれ‼濃厚玄米茶ハイ」（528円）やトマト酎ハイ（583円）のような利益率の高い割りものをメインに、通常500mlオーバーのサイズで提供。客層は、ほかの店舗は7割が女性というが、自由が丘は通りがかりの男性客が半数以上で、味もコスパもターゲットにマッチしている。

一般的に、焼鳥店のような業態は、利益率も良く出店しやすいといわれるが、そのぶんライバルも多い。収支のバランスやサービスの工夫が明暗を左右する。自由が丘店はわずか7坪、せいぜい15人程度しか集客はできないが、すでに他店以上の利益をたたき出せる見込みだという。その秘密は、メニューからも見えてくる。

たとえば、30分飲み放題でおつまみ2種がつく「サクッと、いこう‼セット」は、1650円。「飲み放題といえば90分制が一般的だが、30分を90分に換算すると、4500円相当。これは、お客様にとっても、我々にとってもWINWINなメニューではないかと思っている」と逆井氏。

人件費については、オープンからしばらくは3人体制だが、2人で切り盛りすることを想定している。また、元住吉は現在セントラルキッチン化しており、自店で丁寧に串打ちしたものを各店に届けることで、店舗の人件費をカット。接客においては、オススメメニューを必ずお客に伝えて、オーダーコントロールを行う。仕入れにおいても、3店舗共通の業者としっかり連携して仕入れコントロールすることで、食材原価率は20％、資材を含めても25％程度におさえることに成功している。

「薄田商店」立ち上げからの看板メニュー「野菜巻き串」（中央）のほか、甘いソースとクリームチーズの織りなす絶妙なハーモニー「クリームのズーチーどーん」（495円、左上）など、一品料理も豊富

ブランド鶏のさつま純然鶏レバーを最新の低温調理器で、こだわりの「極トロ」に仕上げた売切御免の自慢の逸品「和製フォアグラ！極上トロレバー」（528円）

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