【噂の繁盛店 × 店通】次に予約できるのは10ヶ月後！？超繁盛店「食堂みかん」はどうやって生まれたのか！？

プレゼンテーター：大山 正

1982年東京都生まれ。成蹊大学卒業後、各種広告関係営業、外食企業のプロモーション・広報を経て、2014年1月、31歳で外食メディア「フードスタジアム」フードスタジアム株式会社 代表取締役就任。飲食店若手経営者の会「外食5G（現JFRX）」初代サポーター企業リーダー。2020年3月、株式会社ミライーツを設立。飲食業界における幅広い人脈、情報を持ち、飲食企業のサポートに従事する一方、本連載「噂の繁盛店」では独自に記事の取材・執筆・文責を手掛ける。

前職、GOSSO株式会社で学んだ「飲食の面白さ」

大山：いやー、安藤さん！僕、独立前からのお付き合いですけど、ほんとすごいことになってますよね。元々はGOSSOの料理長でしたし、もっと言えば、あの『肉寿司』の立ち上げ料理長だったっていう記憶もあります。かれこれ10年弱前くらいですかね。

安藤さん：めちゃくちゃ懐かしいですね(笑)。そうですね、自分飲食でしか働いたことないんですよね。19歳の頃に『なだ万』に入らせてもらって、3年ぐらいやってからGOSSOで8、9年ですかね。で、29歳で独立しました。

 

大山：『なだ万』から当時イケイケのGOSSOに移った時って、カルチャーショックというか、かなりの衝撃があったんじゃないですか？

安藤さん：それが、僕は純粋なタイプなんで(笑)、なんの違和感もなく「あ、こういう会社もあるんだ」ってすんなり受け入れましたね。当時のGOSSOって、意外と手作りの商品が多くてスキルがいるオペレーションだったんで、結構大変でしたよ。

大山：当時のGOSSOさんの主力業態といったら、アクアリウムダイニングとかでしたよね。

安藤さん：僕が入ったのは、横浜に『宙-SORA-』がオープンして3ヶ月ぐらいの一番忙しい時でした。そこから240席のお店の立ち上げで初めて料理長をやって、町田に行ったり戻ってきたり、4〜5店舗ぐらいは料理長として立ち上げを経験させてもらいましたね。

 

大山：GOSSO時代の一番の思い出は、何ですか？

安藤さん：僕の中では研修がすごい印象的で。毎月社員総会があって、社長が1時間バシッと話してくれたり、マネジメントの研修が1〜2時間あったり。今まで料理しかやったことなかったんですけど、マネジメントとか人との接し方って、普通の飲食店じゃなかなか教えてくれないじゃないですか。

 

大山：たしかに、職人さんだったら尚更「見て盗め」みたいな世界ですもんね。

安藤さん：そうなんです。でもGOSSOはそういうのを1からしっかり教えてくれる会社だったんで、めちゃくちゃ心に刺さりまくって。「うわ、なんだこの面白い会社は！」って。ほんとにめっちゃ楽しかったですね。

 

マイナス100万円からの独立。そして、売上半分の大ピンチ！

大山：健さん(GOSSO株式会社 社長の藤田さん)も安藤さんのことは絶賛していたのを覚えていて、料理の腕もトップレベルだったし、会社としても手放したくない人材だったと思うんですけど、そこからどうやって独立を切り出していったんですか？

安藤さん：独立するというのは最初から会社には言っていて。25歳ぐらいの時、ほんとにお金がなくて。飲み歩いては「俺は独立するんだ」って友達に言ってたんですけど、ある時気づいたんですよ。「これ、言ってるだけで金も全然ないし、めっちゃダサいじゃん」って。むしろ、親に借金したり国保払ってなかったりで、マイナス100万円超えてたんです。

 

大山：ええー！マイナスからのスタート(笑)！

安藤さん：このままじゃヤバいと思って、まず生活を改めました。家賃もめっちゃ下げて、毎月10万円貯金して、3年で独立しようって決めたんです。それで計画通り3年で300万円貯めて。会社には「30歳で独立します」って1年前に伝えて、29歳で退職しました。

 

大山：筋を通したんですね。そして満を持して、ご自身の名前をもじった『和食バルyou-say 』をオープンするわけですけど、これがまた大変だったと。

安藤さん：そうなんですよ。とにかく安くて入りやすい店を作れば誰でも来てくれるだろうって。完全にマーケティング知識ゼロの人が作った店です(笑)。そしたら、9月にオープンして年末までの3ヶ月間は売上がどんどん上がっていって、「うわ、やっぱ飲食って楽勝じゃん！」なんて思ってたんです。

 

大山：ほうほう、いい滑り出し。

安藤さん：ところが、年が明けたら売上が半分になっちゃって。

 

大山：へえー！は、半分！？

安藤さん：2月には売上が120万円ぐらいまで落ち込んじゃったんですよ。家賃が当時50万ぐらいあったんで、「このままじゃ半年も持たないで潰れるな」って。もう悲惨な状況でした。要は場所が良かったから最初はお客さんが入ったけど、誰にも認知されてなかったんですよね。

 

V字回復の鍵は「こぼれ雲丹トロ」と見せ方の工夫

大山：売上120万はヤバいっすね…。そこからどうやって復活するんですか？

安藤さん：もう僕には料理しかできなかったんで、とにかく毎日新しいメニューを開発してました。当時はまだインスタをやってる人も少なくて、Googleマップが出始めた頃。とにかくインスタをやり続けて、お店に来てくれた人にフォローしてもらって。

 

大山：地道な努力をしていくわけですね…。

安藤さん：そんなある時、作ったメニューがめちゃくちゃ「いいね」されたんですよ。「あれ？これだけ異常に反応があるな」って。それが、今もやってる「こぼれ雲丹トロ」です。

大山：おお！ここで「うに」と出会うんですね！

安藤さん：そうなんです。「うに、すげえ！」ってなって。元々別の形で出してたんですけど、見せ方を変えたらそれがめちゃくちゃバズって。ちゃんとカメラマンに撮ってもらったら、その1品だけで売上が倍ぐらいに回復しました。

 

大山：そうですよね。見せ方って大事ですよね。

安藤さん：そこで初めて気づきましたね。半年ぐらいかけてそのメニューを発見して、その年の年末には月商400〜500万円ぐらい、次の年には600万円ぐらいまで伸びました。

 

大山： でも、見せ方の重要性って、それこそGOSSOさんがめちゃくちゃうまい会社じゃないですか。なんで独立して忘れちゃってたんですか(爆)。

安藤さん： 僕はアイデア出しとか開発だけをやってたんで、「なんでこのメニューが採用されるのか」っていう最終決定のところまでは分かってなかったんですよね。職人なんで、引き算の料理は得意なんですけど、こういう足し算みたいな発想はGOSSOの経験がなかったら生まれなかったと思います。

 

自己資金300万でも出店できた。店舗流通ネットとの出会い

大山：そして、その苦労した1号店こそが、店舗流通ネットさんとの出会いの物件だったわけですよね。ここで、当時の担当だった関根さんにもお話を伺いたいと思います！

関根さん：よろしくお願いします。

安藤さん：僕は物件を探してる時に「店舗流通ネット」さんに出会って、「実はGOSSOにいました」って言ったら話が弾んで。関根さんが横浜の事務所を立ち上げた初期の頃ですよね。

 

大山：安藤さんは自己資金300万円で、融資と合わせてトータル1000万円ぐらいで横浜駅前に出店したということですけど、これって普通じゃありえないですよね。

安藤さん：そうですね。普通の不動産屋さんだと、まず手付金を払ったり、融資が下りる前に「他の会社が入金するから早く払ってください」って言われるじゃないですか。でも店舗流通ネットさんは、僕の融資が下りるまで待ってくれたんですよ。「独立応援するんで頑張りましょう」って。それがなかったら、僕はあの物件を取れなかったです。

 

大山：関根さん、正直、お金もそんなに潤沢にあったわけじゃない安藤さんを、どうして信用できたんですか？

関根さん： 大きく2つですね。まず安藤さんがGOSSOにいらっしゃって、その元をたどると『なだ万』さんにもいらっしゃった。料理のテクニックもあって、かつ多店舗展開している企業さんにお勤めだったという経歴が、まずバチっとハマってました。

関根さん：そうです、人を見て決めました。実際にお会いしてみて、すごく正直にいろんなことを話してくださったので。この方なら間違いないな、と。

安藤さん：嬉しいですね。この会社の好きなところはそこで、飲食人が成功ストーリーを作っていくのを本当に応援してくれる。本来1000万円必要な初期費用を、家賃に上乗せする形で調整してくれたり、こっちの状況に合わせて相談に乗ってくれる。それが「業務委託」の良さだなって思います。最初にお金がなくて良い物件を逃す人ってたくさんいるんで。

 

コロナ禍の決断と、再びの挑戦

大山：1号店が軌道に乗って、2号店としてここ（現在の『横浜みかん』）をオープンするわけですが、ここも店舗流通ネットさんの物件なんですよね。

安藤さん：そうです。1年目の年末ぐらいには「2年で次の店を出す」って決めてて。売上が伸びてきたタイミングで、逆に関根さんから「この辺でどうですか？」って話を持ってきてくれたんです。バーの居抜きでしたね。

関根さん：売上の報告をいただいていたので、すごく好調なのは分かっていました。この界隈でドミナント展開するのも面白いんじゃないか、というお話をした記憶がありますね。

 

大山：2019年に寿司業態のとしてオープンして、さあこれから！って時にコロナが来るんですよね。

安藤さん：もう最悪でしたね。何を判断したらいいか全く分からなくて。1号店は認知されてたんで緊急事態宣言までは満席だったんですけど、こっちは新店で売上がない。結局、固定費をとにかく下げようと思って、7月には1号店を解約しました。

 

大山：早い決断でしたね。有事の際に撤退したいってなった時、店舗流通ネットさんの対応はどうだったんですか？

安藤さん：むしろ相談できる人が関根さんぐらいしかいなかったです。家賃も下げてくれた気がします。

関根さん：はい、コロナの時は言われる前に、全ての契約者様(貸主)にこちらから働きかけて家賃交渉をしました。両方ともお客様なので、我々としては寄り添える形で対応しようと。

安藤さん：そこからしばらくは、お弁当をやったり、自分たちでポスティングしたり。あとはメルマガを始めたら、「コロナで世の中つまらなすぎて、このメールだけが唯一の楽しみです」って返事が来たこともありました(笑)。そこで文章で集客する方法を身につけましたね。

 

『食堂みかん』誕生秘話と未来の展望

大山： そしてコロナ禍の試行錯誤を経て、ついに『食堂みかん』が大ブレイクするわけですが、この業態はどういう発想で生まれたんですか？

安藤さん：僕が好きな小田原のお寿司屋さんがあって、そこが何食べて何飲んでも、毎回お会計が1万円だったんですよ。「1万円を気持ちよく払って帰れる店を作ろう」っていうのが最初のコンセプトです。新橋の店が9席しかなくて、客単価を上げないと潰れると思ってコース1本に切り替えていた経験もあって。

 

大山：そこに「うに」がハマったと。

安藤さん：そうです。そもそも僕の実家がうに漁師なんで、子供の頃からうにを食べて育ったんです。そのストーリーも全部乗っけて、「1万円ぽっきりでうにが食べられるコース」をやったら、めちゃくちゃハマりました。

 

大山：今や予約は9ヶ月待ちと聞きました。すごいですね…。今後の展開はどう考えてるんですか？

安藤さん：食堂みかん系列を20店舗作りたいです。渋谷、新宿とか大きい駅に、居酒屋だけじゃなくて寿司、中華みたいにジャンルが違うものを5店舗ぐらいずつ。『⚪︎⚪︎れもん』や『おれんじ⚪︎⚪︎』なんかできたらおもしろいなと思っています(笑)。基本は1万円コンセプトですが、物価も上がってるんで専門店は少し値段を上げるかもしれません。その分クオリティを上げて。

 

大山：そうなると、職人さんの確保も大変じゃないですか？

安藤さん：めちゃくちゃ困ってます。だからまず、店長の給料ベースを40万から50万に上げようと思ってます。週休2日で50万もらえるなら、魅力も上がるんじゃないかなと。

 

大山：素晴らしい！最後に、今後の出店に向けて、店舗流通ネットさんに期待することはありますか？

安藤さん：まずは新橋で5店舗作りたいんで、良い物件があればぜひお願いしたいですね！10坪以内で9席、みたいな物件が理想です。

関根さん：頑張らせていただきます！

 

大山：なるほど。安藤さんの波乱万丈なストーリーと、それを支える店舗流通ネットさんの関係性、めちゃくちゃ面白かったです。本日はありがとうございました！