神泉に「AGE.（エイジ）」がオープン。「ボガマリ」出身シェフと食品卸いよはるがタッグを組んだ、熟成魚×薪火のイタリアン

おまかせ3品セミコースを基調に、アラカルト利用も対応

店名の「AGE.」には、食材の熟成、人の成長、積み重ねてきた時間など、様々な意味が込められている。「熟成魚と薪火」をテーマに、カウンター内には薪と炭で焼ける焼き台を設置し、店内一角には魚の熟成庫を置く。

島田氏が長年の料理経験でたどり着いたのは「魚の価値は新鮮さだけではない」ということだ。いよはるが目利きした魚介を、適切な処理で店内の熟成庫で管理し、それらが最も輝く瞬間に薪火や炭火で香りよく焼き上げる。

メニューは「季節のおまかせ3品セミコース」（4180円）とアラカルトを用意。お通しとして提供される「生ウニのフラン」（900円、テーブルチャージ・サービス料込み）は、ウニの殻に盛られたインパクトある一品だ。

お通しの「生ウニのフラン」。出汁を効かせたフランにズワイガニ、加賀野菜の金時草、コンソメジュレを重ね、根室産などその時々の産地ウニをのせて青柚子の泡を添えた、店のシグネチャー

セミコースは「本日のスープ」「熟成昆布締めのスカンピと熟成本鮪のタルタル」「本日の厳選鮮魚４種」の３品。これを楽しんだ後、アラカルトでメインやパスタを足していくのがオススメだ。

セミコースの一品、「熟成昆布締めのスカンピと熟成本鮪のタルタル」（単品では1200円）は、タルトやクラッカーにのせたフィンガーフード仕立て。昆布締めしたスカンピ（手長エビ）のプリっとした食感、ねっとり旨みを引き出した本鮪が楽しめる

イチオシは、熟成させた魚をシンプルに薪火で焼いた「熟成本鮪の薪焼き バジル・ミント・グリーンオリーブ」（2人前4800円）や「熟成真鯛のアクアパッツァ ハマグリ・ドライトマト」（２人前3600円）。パスタでは、薪で香りづけしたイカと肝のソースを合わせた「薪焼きイカとイカ墨のリングイネ」（1300円）や、グルテンフリーでつくる「薪焼きトマトの手打ち米粉のピチ」（1100円）も人気だ。

料理はイタリアンが基調だが、和食のエッセンスを2〜3割のバランスで交えている。素材を活かすことを第一に、時には足し算、時には引き算の思考でメニューを組み立てる。例えば「真蛸の天然海塩茹で」は、マダコをシンプルに塩とレモンで味わう、引き算を体現した品だ。

ドリンクはワインが中心で、島田氏自らセレクト。イタリア産を主軸にしながら、フランス、スペイン、カリフォルニアなど産地は様々で、グラス900円～、ボトル5300円～。それ以外はクラフトビールやウイスキー、カクテルなど。今後、魚介に合わせた日本酒も増やしていく予定だ。

店舗データ