“ノーマーク”のグローバル卒業生が立川で大躍進！ドミナント展開、駅前大箱店で勝負をかけるワイズダイニングが4店舗目の「Tachikawa Dining HANABI」を12月5日オープン

「グローバルダイニング卒業生」。これは最近とみに耳にする機会の多い言葉であり、話題の繁盛店を語る上で欠かすことのできない重要なキーワードの一つである。ひと口に“卒業生”と言っても、長谷川実業時代から数えて40年近くに渡る同社の長い歴史や在籍人数の膨大さから考えて、いったいどこからどこまでを指すのかは、まさに人それぞれの判断に委ねられるところ。特にひと際厳しい実力主義の会社として有名な同社だけに、短期間のみ在籍した人間も数多いと聞く。だが、在籍期間の長さに関わらず遮二無二なって働いた者ならば、誰もが強烈な影響を受けたことだけは想像に難くない。 ならば、こうした経歴はどうだろう？ 当時、飲食業界で一番勢いにのる企業との話を聞いて「カフェ ラ・ボエム 銀座」にアルバイトとして入り、大いに衝撃を受けながら1年半の間勤務。そして、3年半ほど他店で経験を積んだ後に、今度は社員として入社し「カフェ ラ・ボエム 北青山」に2年半勤めることに。いきなり社員で入社するケースはとても稀なことであり、さらにわずか2ヵ月でアシスタントマネージャーに就任し、短い期間なりにも濃密な時間を過ごしてきた。こうした貴重な経験を現在の礎として大いに生かし、独立後は東京・立川にてドミナント展開を推し進める企業にまで成長させたのがワイズダイニング（東京都立川市）代表取締役の三富義彰氏だ。 そもそも「グローバルダイニング卒業生」という言葉が生まれたのも、これまで同社があまりにも多くの人材を輩出してきたからであり、さらにそうした卒業生たちの活躍に触発された人たちがその後ろ姿を追随し、飲食業界を活性化させてきたことは誰もが知るところ。そうした経緯から、繁盛店づくりの実力を証明するためのある種のブランド的な意味合いとして、さらには高い期待を籠めたニュアンスを含みながら、いつしかこの言葉が独り歩きしだしたのである。実際、卒業生の手がけた繁盛店も数多く誕生。その結果、“卒業生”の肩書きは割合表に出やすい傾向にあった。だが三富氏の場合、在籍期間の短さ、そして立川という都心から離れたローカルな立地条件などが重なり、その名前はほとんど表に出ることなく、まさに“ノーマーク”とも言うべき存在に止まっていた。 現在、三富氏が手がける飲食店は、25坪・48席で月商400万円のスパニッシュイタリアン「Spanish Italian ENOTECA Cantina」。50坪・96席で月商700～1000万円のスパニッシュ創作料理店「Tapas Lounge Cantina」。9坪・18席で月商130～200万円のメキシカンバル「BAR TAQUERIA Cantina」。そして、2011年12月5日にオープンした最新店舗の50坪・100席で月商600～900万円の和風居酒屋「Tachikawa Dining HANABI」。さらに初夏を迎える頃には、近場に25坪の店と7坪の店の2店舗の出店も控えている。 現在4店舗、初夏には6店舗と、傍目には勢いにのる躍進中の企業に映るワイズダイニングだが、やはり最初は多くの飲食店同様、高い志は持つもののまず目先の店をどう成功させるかで精一杯の、たった1店舗からのスタートである。三富氏は開業資金に余裕がなかったため、物件は駅から徒歩10分近くも離れた人通りの寂しい二等立地の地下店舗を選択。オープンは2007年4月で、業態はメキシカンダイニング。店名は「TAQUERIA Cantina」と名づけた。三富氏は結婚式2次会、金曜の夜、ランチを売上げの3本柱に据え、この3本柱で確実に売上げを確保できる戦略を打ち出すことで経営の安定化を図ったのである。その結果、20坪・42席で月商500万円を売上げ、1年後に駅の反対側に2店舗目の「Spanish Italian ENOTECA Cantina」をオープンさせるまでに至った。 2店舗目は駅にグッと近くなったものの、それでもビルの5階というフリ客の望みにくい立地である。そこで、ここでも3本柱を商売の核に据え、月商500万円を上げる繁盛店へと育て上げた。さらに1年後には“INNOCENT BRIDAL”という結婚式代行業にも着手。だが、不況の影響とは無縁でいられず、両店とも月商が50万円ほど落ち込んでいったのである。こうした状況を挽回しようと一気に勝負に出たのが、駅前立地の50坪もの大箱店舗への移転であった。2011年3月に1店舗目の「TAQUERIA Cantina」を閉め、それに代わる店として4月に「Tapas Lounge Cantina」を開業。 ここでも3本柱の戦略を打ち出すのだが、駅前とはいえビルの7階のためランチの集客はなかなか容易ではない。そこで、強烈なお値打ち感のある“ランチビュッフェ”を導入。1時間食べ放題＆ワンドリンクの「Ａランチ」（1000円）と、4時間のランチタイムの間、時間無制限食べ放題＆フリードリンクの「Ｂランチ」（1250円）の2種からなり、わずか250円差で内容が一段と豪華になることから多くのお客が「Ｂランチ」を注文し、そのお値打ち感の高さから好評を博している。結婚式2次会もこれまでの3倍もの人数の収容が可能となり、大箱店の強みをいかんなく発揮。既存店の売上減をカバーするだけでなく、会社の経営体質をより一層強化する旗艦店としての役割をも十二分に果たしている。さらに、同年9月には「Tapas Lounge Cantina」の1階入口部分すぐそばに「BAR TAQUERIA Cantina」をオープン。閉店した「TAQUERIA Cantina」の名前を託した同店は、女性スタッフのみで運営するという新たな試みに果敢にチャレンジしている。 こうした経緯で立川にどっしりと根を下ろしたワイズダイニングが、2店目の大箱店として開業したのが「Tachikawa Dining HANABI」。店舗は「Tapas Lounge Cantina」の１つ下の階の6階フロアに立地。和風居酒屋のため「Tapas Lounge Cantina」で結婚式2次会を終えたお客の3次会利用も取り込め、さらには同店でも結婚式2次会に対応できるよう、一見ウエスタン調にも見える木の温もりを生かしたデザインを採用する。店の売り物は新潟・糸魚川市能生町の上越漁協より直送する鮮度抜群の鮮魚で、これらを刺身や焼き魚、揚げもの、珍味、鍋料理などに仕立てて提供。また、新潟の“なごみ豚”を用いた「ロース一枚炙り」（1280円）、「スモーク厚切り炙り」（850円）など、5種の豚料理も売りメニューに据え、さらには米はコシヒカリ、日本酒は新潟の銘酒を各種取り揃え、新潟の魅力を存分に楽しませている。新潟以外では、埼玉・所沢の農園から仕入れる新鮮な野菜も売りの一つとして力を入れる。 初夏に開業予定の25坪の店は「Tachikawa Dining HANABI」のさらに1つ下の階の5階フロアで、もう一つの7坪の店は「BAR TAQUERIA Cantina」の隣の建物に出店。これらがすべてオープンすれば立川駅南口側に1店舗、北口側に5店舗の体制が整い、特に北口側は超至近距離で5店舗を展開することになる。店舗の規模も50坪の大箱店、10坪以下の小規模店、そしてその中間の25坪の店とバランスよく構成し、業態も変えることで幅広い利用客の取り込みを図る。今後は一番の得意ジャンルの結婚式2次会を武器に、新宿や池袋など都心への進出も狙う。その際も現有戦力のみにこだわらず、力強いパートナーと巡り合えれば、そうした人たちと組んでさらにより大きな力を発揮したいと想いを馳せる。そしてその先にある大きな目標として会社の上場を掲げている。 5年前の創業時に三富氏は当座の身近な目標として、「3年で3店舗」という一つの数値を掲げていた。それは決して実現不可能な数字ではないものの「この目標がどれだけ馬鹿げたことかも分からない」という不安を同時に抱え込んでいたのである。だが、いまやそれを若干上回るペースで会社の規模を確実に大きくすることに成功。まず1店舗目の店をどのように成功させるかという不安を見事乗り切り、自分でも予想以上の展開に確かな手応えを感じている。その根底には短い期間ながらも、多大なる影響を受け続けたグローバルダイニングでの奮闘の日々が大きく反映されていることは、まず間違いない。

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