古民家物件を再生し、「あて 煮込み肴」、「バル マラケシュ」といった個性的な店作りで話題の10店舗を運営する夢屋（代表：小林研氏）の新店「焼ジビエ 罠」本店は、神田のビル1階に店を構える。店内はコンクリートのビルの駆体を剥き出しにした力強さのある空間だ。そんな中に、厚さ90ミリという銀杏の木を45ミリまで磨いたという白木のコの字カウンターが、酒場らしい格と清々しい空気を醸し出している。前面全体と角地の一部をオープンのガラリ戸の構えにした店は、新しいながらも、年期の入った下町の大衆酒場のような風情を感じさせる。「焼ジビエ 罠」は、小林氏がこだわる“古くて新しい店作り”とは真逆の“新しくて古い店作り”となっている。
ドリンクは下町酒場の定番、キンミヤベースのオリジナル調合「罠ハイボール」、「梅割」、「ぶどう割」（各350円）。料理では、猪豚の「煮込み」（480円）、「スタミナホルモン焼」（680円）などのホルモン料理が並ぶ。「焼ジビエ 罠」は下町の居酒屋、男前な大衆酒場なのだ。ちなみに猪豚のホルモンを愉しめるのは、国内ではここ、ジビエ肉をコンセプトにした神田と後述の八丁堀店だけだという。
「焼きジビエ罠」は夢屋が手がける初のFCビジネス業態モデル店舗となるが、実は既に1号店が昨年、八丁堀にオープンし、人気となっている。そんなFCビジネスの今後とジビエのポジションを見据えたなかで、神田の本店では従来の焼きジビエに加え、新たにサイドメニューやドリンクのメニューを見直し、モデル店舗としての業態の完成度を高めている。その根底は、「将来独立する可能性があるスタッフのためのパッケージ作りでもある」という。また、小林氏自身の新しい展開と幅を広げたいという想いがあるそうだ。
同店で提供するジビエは、猟師が仕留めた天然の蝦夷鹿と猪、養殖される猪豚、雉子。蝦夷鹿と猪は生態系保護の目的のため、猟師による狩猟が認められている。猟師達が、仕留めた新鮮ジビエは「シンプルに焼くのが一番美味しい」ということから「罠」では七輪焼きにこだわる。焼きジビエにはオリーブ塩、オリジナル調合の辛味噌、蝦夷ワサビと自信の調味料を添える。さらに、醤油もオリジナル調合の仕込みとするなど、素材としてのジビエ肉の旨味を引き出すためのこだわりが料理をより進化させている。また、カットの仕方などを工夫し、罠ハイボールなどのつまみとなるように仕上げ、ホルモン肉も含め、「提供する焼きジビエはどれも、酒のアテとして楽しんで欲しい」と小林氏。さらに、人気の和牛や羊肉を加え、肉専門の居酒屋としての幅を持たせた。
料理のお勧めは焼きジビエの盛り合わせ「まずは肉焼き150g（蝦夷鹿、天然猪）」（1129円）。蝦夷鹿、猪、猪豚、雉子の単品もあるが、部位はその時々で変わり、通うたびにジビエの魅力を知るメニューとなっている。充実したサイドメニューは、猪豚の「しうまい」（480円）、「ラムカレー煮込」（550円）など。ユニークなのは料理のカテゴリー分類名。手入レは調理品、サガリは箸休め、シメは〆ごはん類、ネングはデザートだ。
ドリンクは下町ドリンクの他、いろいろなカテゴリーを揃える。ワインは国産の一升瓶ワイン赤3種白2種（グラス500円～、720ml 1800円～）に、ソムリエが選んだ安旨セレクトワイン（2500円～）までをオンメニューにしている。ワインは持ち込みもできる（1本につき1000円）。また、その都度お勧めの銘柄が味わえる日本酒も（90ml 450円～/180ml 850円～）。本格焼酎は、種類に関わらず、一升瓶、四合瓶のボトルキープ（3ヶ月）が可能だ。
牛に比べて、鹿は1/4、猪は1/2のカロリーで、栄養価の高いジビエ肉だが、未知で敬遠されがちな面を、敢えてディープな大衆酒場ポジションという斬新な目線で仕上げている。常に独自の目線で店作りを仕掛ける小林氏。今月3月には、新たな店が銀座にオープンする。
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