とんかつの「新宿さぼてん」を展開するグリーンハウスフーズの新業態は4毛作集客スタイル。スパニッシュダイニング「Rico（リコ）」が2014年12月5日西新宿にオープン

とんかつ「新宿さぼてん」をはじめ、レストランやデリカテッセンなどのさまざまなフードビジネスを展開するグリーンハウスフーズ（東京都新宿区、代表取締役社長 田沼千秋氏）が、スパニッシュダイニング「Rico（リコ）」を新宿三井ビルディング地下1階に2014年12月5日オープンした。同店は、新宿さぼてんで使用するスペイン固有種の豚「イベリコ豚」の精肉を活用したスペイン料理の新業態。アルコール主体のバル業態が広がるなかで、伝統的なスペイン料理を取り入れ、ランチ・カフェ・ディナー・土日の時間帯別の利用動機にマッチングする4毛作集客スタイルで訴求する。

「Rico」の開発責任者で、総支配人のダイニング事業部 新業態プロジェクトマネージャーの成尾広光氏は、「既存の業態では、ディナータイムの集客が弱い部分でした。夜の集客を増やすために、得意のとんかつとワインを組み合わせた業態も候補に挙がりましたが、それではマーケットを狭めてしまいます。自分たちの強みを活かして、幅広い利用動機に応えながらも、ディナータイムの集客の弱さを克服できる業態は何かと模索していたときに、イベリコ豚の精肉を使うスペイン料理の店という切り口を見つけました」と業態開発の経緯を語る。お腹を満たすことに加え、気持ちまでをも満たす店をつくりたいとの想いからコンセプトは「リッチフィーリング」。「1度入ったら3時間半、帰宅を忘れるお店。大切な時間を豊かな気分で満たすことを目指しています。友人、同僚、カップル、ファミリー、どんなシチュエーションにもフレキシブルに対応でき、楽しめるお店です。なかでもスペイン現地のようにファミリー層が楽しめる店づくりを行なうことで、マーケットが広がると考えています」と同氏。

「伝統と不測」をテーマに構成されたメニューには、伝統的な調理法と食材にこだわったスペイン料理が8割、スペインを感じさせながらも創作性に富んだオリジナルメニューが2割で構成される。日本国内で食べられるのは同店だけという希少な生ハム「100％純血種のハモンイベリコ」（1980円）をはじめ、モッツァレラチーズと生ハムを挟み、本に見立てたオリジナルメニュー「イベリコ豚ロースLIBRO（リブロ）」（1980円）やスポイトに入ったイベリコ豚の脂とシェリー酒の特製ソースを注入して食べる遊び心のある「イベリコメンチのボンバ」（980円）、現地の提供法を再現するために特注の壷を用意した伝統料理「マドリッド暖冬の煮込み料理 コシード」（2480円）など。スペインから直接仕入れるルートを確立しているからこそ可能となる気軽な価格で、食材を熟知するノウハウを活かした各部位の美味しい食べ方を提案するイベリコ豚の料理が売り。また、土・日・祝日の終日は、ファミリーで楽しめる「タパス・ブッフェ」（大人1980円、子供980円）でスペイン料理を堪能させる。

ドリンクは、ビールやワイン、サングリアのほかに、スペイン・バスク地方のわずかな発泡性を残した若飲み用のワイン「チャコリ」を用意し、高い位置から一気にグラスに泡立てながら注ぐパフォーマスとともに客を楽しませる。さらに、本物志向のオリジナルカクテルをこだわりのグラスで楽しませるなど、バー使いとしての利用客の満足度も高くなるように工夫する。カフェタイムにも気兼ねなくアルコールを楽しめるようにとカモフラージュカクテルの「コーヒーカクテル」と「ティーカクテル」を提供したり、酒の味わいを引き立てるカクテル素材として最適なナチュラルで本格的な味わいのトニックウォーター「FEVER TREE（フィーバーツリー）」をソフトドリンクとして提供したりしている点にも注目だ。

スペインの湾岸都市であるサンセバスチャンの解放感をイメージしたガラス張りの店内は、110席を設けた大箱。入り口すぐにはバルセロナのグエル公園からインスピレーションを受けた鮮やかな青を基調とするバーカウンターがあり、オープンキッチンの前を抜け、テーブル席と完全個室が用意されている。暖かい季節になると、外にあるテーブル席がガーデン形式になるという。まるでスペインを訪れたかのように、床やタイルをスペインから取り寄せ、フロアごとにテーマを変えてスペインの街並みを内装からも演出している。今後は、時間帯を切り取った形で、出店エリアのニーズにあった出店も視野に入れているという成尾氏。時間軸で利用動機にマッチングする4毛作集客スタイルの成功事例となれば、同社にとっても革新的な新規ブランドの確立となるだろう。

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