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ツーオーダーで作る餃子で大ブレイク!西荻窪の「ギョウザマニア」に次いで品川に「ギョウザマニア 品川はなれ」をオープン。オーナー天野氏の「進化し続ける業態」の秘密に迫る

「ギョウザマニア 品川はなれ」は品川駅から徒歩1分のビル内に立地。付近のサラリーマンを中心に集客する
「ギョウザマニア 品川はなれ」店内。オープンキッチンで餃子を作る様子がお客からよく見える設計にし、ライブ感を演出
一番人気の焼き餃子の「野菜」(380円)。甘みの際立つキャベツ等の野菜が入った餡を、注文後に伸ばした皮で包み、こうばしく焼き上げた一品
水餃子は海老、ホタテ、ニラ玉など5品を用意(390円~420円)。食感の違いを出すため、焼き餃子とは異なるレシピで皮を製造する
「常に愛を持って、業態は進化し続けなければならない」と話すオーナー天野裕人氏

近年の外食トレンドのひとつ、餃子酒場。2017年の外食アワードには、「肉汁餃子製作所ダンダダン酒場」の創業者らが選ばれるなど、今、餃子酒場が勢いに乗っている。そんな餃子酒場が群雄割拠する昨今、「肉は挽きたて・皮は打ちたて・餡は包みたて・水餃子は湯でたて・焼餃子は焼きたて」の5つの「たて」を謳い、ツーオーダーで作る独自性の高い餃子でブレイクしているのが「ギョウザマニア」だ。オーナーの天野裕人氏は、「塚田農場」などを展開するエー・ピーカンパニー出身。2017年4月に西荻窪に「ギョウザマニア」を、続いて8月に品川に「ギョウザマニア 品川はなれ」オープンした。

今や国内外に250店舗超を展開し、2012年9月には上場を果たしたエー・ピーカンパニーだが、天野氏が同社に入社したのは今から12年前、店舗数はまだ3店舗ほどだったときだ。アルバイトから入社し、店長、事業部長、執行役員と、同社の成長とともにキャリアを歩んできた。2016年1月には、「塚田農場」の中国進出事業の配属となり、中国へ渡った天野氏だが、そこで出合ったのが、注文ごとに皮から伸ばして作る餃子だ。「日本では珍しいスタイルですが、現地では屋台をはじめどこでも見られるポピュラーなものでした。屋台のおじさんが手早く皮を伸ばして茹でる、できたての餃子はとてもおいしかった。このスキームを日本でやれば、絶対に成功できる!と思いました」と天野氏。このままエー・ピーカンパニーでキャリアを積むという選択肢もあったはずだが、「会社の力を借りず、自らの実力で勝負がしたい」と考え、独立へと舵を切った。

創業の地として選んだのは、「相談した人10人中10人に反対された」(天野氏)という西荻窪だ。「西荻窪は個性的な飲食店が多く、コアでディープな街。チェーン店はほとんど居付かず、新しく商売を始めるのは難しいと言われていました。でも、そんな場所だからこそ、業態の力が見えるのではないかと考えたんです」と天野氏。加えて、同物件は半年と飲食店が続いたことのない“鬼門”の物件。あえての超ハードモードを選んだ天野氏だが、「荒波に揉まれることで、どの街でも通用するような業態に磨き上げたかった」と、その狙いを話す。そして現在、見事に西荻窪の「ギョウザマニア」を坪45万円を売り上げる繁盛店へと成長させた。

同店のウリであるツーオーダーで作る餃子は、水餃子が「海老」(420円)、「ニラ玉」(390円)など5品、焼き餃子が「野菜」(380円)など2品がそろい、このほか一品料理などが約15品と、メニュー数は絞っている。ドリンクは「生ビール」(480円)や「生レモンサワー」(430円)などに加え、紹興酒や白酒(中国の焼酎)の中国酒(450円~)を4品そろえる。「注文後に皮を伸ばすというオペレーションは手間がかかり、当店の人件費が占める割合は売り上げの27%。その分、安価な素材である小麦粉を使ったいわゆる『粉モノビジネス』なので、原価率を23%と抑え、FLで49%という収益性の高いビジネスモデルにしています」と天野氏。この点は、「食材にしっかり価値を付ける」というエー・ピーカンパニーでの学びが生かしてのことだそうだ。

西荻窪の好調を受け、2017年8月には、周辺のサラリーマンをメインターゲットに「ギョウザマニア 品川はなれ」を開業した。「西荻窪とはまったく違う客層の立地で、どこまで通用するのか実験段階です」と天野氏は話す。メニュー構成や価格は西荻窪とほぼ同じだが、西荻窪が客単価2000円だったのに対し、同店は3000円程度。近隣住民によるライトな利用が多い西荻窪に比べ、しっかりと飲み食いをしていくサラリーマン層が多いため、お通し(250円)を用意するなどして、単価を引き上げているという。客層は異なれど、手作りの餃子は「ギョウザマニア 品川はなれ」でも好評を博し、現在ランチ営業と日曜営業なしで坪30万円弱を売り上げている。

今後は「ギョウザマニア」のFC展開を検討している天野氏。将来的にはパッケージ化してスタッフの独立も促したい考えだ。また、「ギョウザマニア」で手ごたえを感じたことで、次はツーオーダーの小籠包の新業態を構想中だという。「業態は、常に進化させることが不可欠だと思います」と天野氏。「『もっとよいものが作れるのではないか』という疑問を持ち続ける。スタッフミーティングでは頻繁に試食も行い、よいと思えばレシピもすぐに改良しています。立ち止まってしまったら、それは退化と同じなんです」と、天野氏は常に前を見据えている。

(取材=大関愛美)

店舗データ

店名 ギョウザマニア 品川はなれ
住所 東京都港区高輪3-26-33 パル品川 2
アクセス 品川駅から徒歩1分
電話 03-5422-7629
営業時間 17:00~23:30
定休日 日曜
坪数客数 25坪50席
客単価 3000円
オープン日 2017年8月28日
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。

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