立ち呑みの聖地、渋谷・神泉の「BUCHI（ブチ）」からスタートし、渋谷・宮益坂のフレンチ「bongout noh（ボングウ･ノウ）」、中目黒の和食「煮炊屋 金菜」、目黒のスペインバル「kitchen cero（キッチン・セロ）」など人気店を経営する東美（東京都渋谷区円山町、代表取締役・東井隆氏）は1月9日、新業態となる「HYBRID TRATTORIA CUJORL（ハイブリッド トラットリア クヨール）」を渋谷・桜丘町にオープンする。店舗デザインは、「BUCHI」「kitchen cero」に続き”ガタイパーソナルスペースデザイン”の萩本雅泰氏が手がける。 “ハイブリッド トラットリア”という名を持つこの店。ハイブリッドは英語で“混成”や“雑種”、トラットリアはイタリアンレストラン。日本とイタリア、フランス、今までになかった全く新しいジャンルの料理を提供する、そんな意味が込められている。改めて日本の食材の豊かさを感じさせてくれる素材を生かした料理と、世界中から集めた豊富なワイン。そんな様々な文化が融合した食空間が新たに誕生する「クヨール」だ。 代表の東井氏との出会いから、今回新店を任されることになった女性シェフの船越雅代さん。船越シェフはアメリカで彫刻を勉強していたが、自分に合った表現手段として料理を生業とすることを決心する。その後、NYの「Gramercy Tavern」、「Union Pacific」、「WD50」、パリの「Astrance」などの名だたるレストラン、ジャカルタ「Flavours OF」、オーストラリア人の富豪が所有する船でシェフを務めるなど、世界各国を巡ってきたキャリアの持ち主だ。 世界中で進化するフレンチを目の当たりにしてきた船越シェフだからこその感性、アーティスティックなセンスが溢れる料理のラインナップは、人々を釘付けにする力を持つ。「蛤と山菜のフリットwith杏仁のアイオリ」、「低温調理したアン肝with塩漬けレモンのヴィネグレット」、「葡萄の枝に巻きついた真蛸の炭火with赤ワインのツメ」、「5分間燻製した仔鴨のローストwithエスプレッソのソース」、「長野産鹿肉のラグーwith鹿せんべい」など。どのようにお皿を彩るのか、どんな風に供されるのか、どんな味わいなのか、メニュー名を見ただけで想像が掻き立てられる。繊細さと力強さ、シンプルさと色鮮やかさやを持ち合わせた、様々な要素が見事に共存している。 また、忘れてはいけないのがデザート。「菜の花の蜂蜜と無花果の種子のアイスクリーム」、「山葵のジェラートwithイチゴのスープ」、「24時間かけた林檎のテリーヌwith熱々のアップルサイダー」この眩いスイーツの数々は、女性のみならず誰もが目にし、そして食してみたくなる芸術性をともなっている。 豊富なワインの中でも、筆頭を飾るのは日本の国産ワイン。スパークリング、白、赤すべて、長野、山梨、山形、北海道などの日本中のワイナリーから寄せられる。値段もボトルで3000円代～と良心的だ。その他、フランスやオーストリア、ドイツ、スペインなど世界各地のワインは種類の多さに目移りしてしまうほど。ソムリエはピエモンテ出身のイタリア人、シモーネオベルト氏が担当。これまでと違い、女将の東井久恵さんがソムエリエとして店に立たない事も”新風”だ。 最後に、店名の「クヨール」は広島弁の「食いよる」をフランス語風にアレンジしたものだそう。広島弁から誕生した「ぶち」に続き、新風を巻き起こす店になる日は近いかもしれない。
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