学芸大学「ひとひら」の新店舗、「代官山ひなた」がオープン。コロナ後を見据え、1万円で満足できる、割烹レベルの上質な居酒屋で持続可能な商売を実践

シンプルに素材を生かす刺身や炉端の一方で、裏テーマ「高級食材の無駄遣い」の品も

料理はおまかせコース利用をメインに構成している。6品4000円と10品6500円を用意し、八寸にはじまりお造り、焼き物、逸品から〆まで、店のおすすめがひと通り楽しめる内容だ。アラカルトでも注文可能で、6品コースに加えて好みの品を数品単品でオーダーするパターンが多いという。

料理はその時の仕入れにより日替わり。取材時のアラカルトのラインナップとして、刺身は「お造り盛り合わせ」（２人前2980円）をはじめ、「天然縞鯵のお造り」（1380円）、「松川鰈の昆布〆」（1180円）など。炉端焼きは「のどぐろ汐焼き」（2780円）、「天然鮎の一本焼き たで酢」（880円）など旬のものを用意。こうした素材の良さをシンプルに生かす料理がある一方、赤川氏いわく「高級食材の無駄遣い」を裏テーマにした遊び心ある品も用意しているのがポイントだ。「和牛や伊勢海老、アワビなどのいわゆる高級食材は、下手に手を加えずその良さを生かすシンプルな調理法で提供するのがセオリーとされていますが、当店ではあえて高級食材に手を加える『無駄遣い』をした料理にチャレンジしています」と赤川氏。例えば、鮑をべっこう飴と絡めてたい焼きのように仕立てた「蒸し鮑と株なめこ べっこう飴」（1380円）や、和牛を山椒と炊き込んだ「和牛と有馬山椒の土鍋めし」（２人前2380円）など、ひとひねりや手間を加えた品も多い。「海鮮しゅうまい」（830円）のタネは、よく使用される市販の練り物ではなく、生の車海老や刺身の端材を贅沢に使っている。「邪道と言われるかもしれませんが、当店は割烹のような高級店ではない。あくまで『居酒屋』として、工夫を凝らした料理でお客様に価値を感じてもらえたら」と赤川氏は言う。

ドリンクは「生ビール アサヒスーパードライ」（630円）、「すだちサワー」（630円）、「烏龍茶割り」「角ハイボール」（各580円）など、居酒屋らしいラインナップだ。日本酒は15品ほど一合900円～、本格焼酎は15品ほど600円～。和食に合わせて国産ワインもセレクトし、グラスは6品ほどで600円～、ボトルは15品ほどで5500円～。ボトルのスパークリングワイン（5200円～）やシャンパン（各種14800円）も置く。

「おばんざい八寸盛り」はコースで最初に提供する品。素材のよさと丁寧な仕事が光る。アラカルトは２人前1780円

その時の鮮魚を使用した「お造り盛り合わせ」も自慢。写真はコースの中の一品で1人前の量

カウンター中央に据えられた炉端で焼き上げる「天然鮎一本焼き たで酢」。蓼（たで）の葉をすりつぶして酢を加えた“たで酢”を添え、ワンランク上の逸品に

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