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編集長コラム

「イートグッド」系飲食店が続々とオープンへ!

PROFILE

佐藤こうぞう

佐藤こうぞう
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2004年1月より業界系WEBニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。

生産者と食材の大事さを共有し、それを飲食店を通じてお客様に誠実に日常的に提供しようという「イートグッド」をコンセプトとする店がここにきてにわかに増えてきた。「オーガニック野菜」「ハンドクラフト」というテーマはこれからますます広がりと深さを極めていくのではないだろうか…。


5月にリニューアルした横浜西口の「ジョイナス・ダイニング」に大手有名店に交じって出店した「南青山野菜基地 横浜店」。青山のオーガニックレストラン「南青山野菜基地」の2号店目だ。オーナーは野菜基地社長の中通寛記さん。1号店の「南青山野菜基地 青山店」同様に、余計な農薬や肥料を使わず、自然(土壌)に負荷を与えない自然農法や有機農法で作られた“真っ当な野菜”の持つ本来の味わいをシンプルに調理して提供して、すでに予約の困難な超人気店となっている。「オーガニック=信頼できる」と解釈し、野菜も肉も魚も可能な限り現地を訪ねて生産者に会い「食べる人」と「環境負荷」を考えて育てているかどうか、その生産者がどんな人かを自分たちの目で確認し、「安心できる」と自分たちで判断した食材のみを店で調理し、提供している、と代表の中通さんは話す。
日本各地の生産者と駅ビルの地下を繋げるのが同店の目指すところ。野菜基地では“アホーガニック”というキーワードを打ち出している。オーガニック野菜は儲からないが、良いものだからといってアホみたいに意地になって作っている生産者に敬意を表して“アホーガニック(AFFORGANIC)”(Affordable organic)と呼んでいるのだ。「オーガニックの店といえば、今までは尖った場所や雑踏を避けた場所に多くありましたが、横浜店は駅のど真ん中の商業施設です。オーガニックレストランの常識を覆す“ファストオーガニック”が当たり前になるように広めていきたいです」と中通さんは熱く語る。

代々木上原の人気オーガニックレストラン「WE ARE THE FARM」の2店舗目となる恵比寿店が11月オープンした。同店は1号店同様、自社の畑で育てる「無農薬」「無化学肥料」「固定種」にこだわった野菜料理をメインに提供。オーナーはALL FARM社長の古森啓介さん。「身土不二(しんどふじ)」。店の壁には、見慣れない文字が書かれている。これこそ同社の核をなす言葉。もともと「身(=身体)と土(=環境)は切り離せない」という意味の仏教用語だが、現在ではマクロビオティックの文脈で使われる。「その土地の、その季節の気候で育った野菜を食べることが、一番身近な健康への第一歩」という思想。この強いメッセージを伝えるために、古森さんがまず始めたのが「畑の土づくり」だ。

千葉県佐倉市の畑で、150種類を超える野菜を栽培する。すべて無農薬、無化学肥料、固定種。自然の力で育った野菜は、健康で、味が濃く、滋味に富む。だから、極力シンプルな調理しかしない。根っこから葉先までまるごと食材を食べる「一物全体食」が、調理の理念だ。古森さんは「野菜本来の姿である固定種を守っていきたい。それをもっと多くの人に食べてもらいたい」とも言う。同店の野菜で子供の 好き嫌いが減ったという話も多いそうだ。生産と消費の距離をぐっと近づける、それがこれからの飲食店のあり方に違いない。この店をメンター的に応援しているのが、エー・ピーカンパニーの米山久社長だ。「古森さんがやっていることはウチのビジネスの方向性に通じるところがある。農業からやるということはおカネも時間がかかる。だからこそ、本気でじっくりと取り組んでほしい」と米山さんは話す。

12月1日、千代田区四番町の旧日テレ跡地の一角に、忽然と平屋建てのスタイリッシュな飲食店舗「No.4」が姿を現した。経営は「T.Y.HARBOR」「CICADA」「IVY PLACE」などを展開するタイソンズアンドカンパニーの寺田心平社長。同店のリリースによると、「No.4」はカフェでもベーカリーでもレストランでもない、7つの「ハンドクラフト」をひとつにした空間というコンセプト。オープン当日に店を訪ね、寺田さんに聞いた。「このあたりはハイクラスのマンションも多いのですが、地域に住む人々に良質な食を提供している店が足りない。だから朝から夜まで通しで営業して、地域の皆さんの期待に応えたい。ファーマーズマーケットなどの食のイベントも地域のために開催していきたい」と寺田さん。オープン初日から客が溢れ、手応え充分といった印象だった。7つの「ハンドクラフト」とは何か?寺田さん自身がこう書いている(FBタイムラインより)。

「すべて粉から手で作るパン・『コーヒーフラワー(コーヒーの果実からできた粉)』の入ったピザ・店主が頑張って作った新商品の『クロッフィン』・ビーガン系も充実した料理・T.Y.Harborのクラフトビール・自然派ワイン・原宿 The Roasetery のサードウェーブコーヒー。色々ありすぎて何屋と聞かれても一言では言えないけれど、でもそれぞれの物が『クラフト』をテーマに手作りで高品質なものが集まっていて、朝8時から夜10時まで色々なシーンに普段着感覚で使える、そんな Neighborhood Place (近所の人たちが集うお店)を目指しました」
キーワードの「クラフト」を軸に、既存店がもつ商品や提供法を集大成したイートグッドライフスタイル提案型の飲食施設といえる。麹町エリアには、「イートグッド」を提唱しているエピエリ松浦さんの「麹町カフェ」や自家製パン工房「ファクトリー」がある。「No.4」がオープンしたことで、シナジーが生まれれば面白い。「イートグッド」飲食店はますます増える兆しだ。2016年の大きな飲食テーマとなるだろう。

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