五反田の名小料理屋「きになる嫁デラックス」の新店舗、「きになる母館ニューヨーク」が開業。「飲めるコワーキングスペース」、「セルフ酒場」、「深夜食堂」の3スタイル営業

マグロ、うなぎ、牛タンを目玉に、既存店にない「その場調理」の品を用意して差別化

フードは、最初にお通し替わりにおばんざいの盛り合わせを提供し、その後はお客の空腹具合に合わせて提供。目玉は、正田氏から仕入れ先を紹介してもらったマグロの刺身、目の前のロースターで焼くうなぎの白焼きや牛タンのグリルだ。「既存店では作り置きの料理がメインだったので、ここでは目の前で調理するものを取り入れて差別化しました」（平野氏）。その他、五反田の鶏肉卸「信濃屋」から仕入れる鶏を使った博多風水炊きや、アヒージョ、おでんなど、日ごとにラインナップする。「色々な料理が同時に入ると大変なので、誰かの注文が入ったら『他に同じものを食べたい人は？』と呼びかけてまとめて注文を取るスタイルでいきます(笑)」と、平野氏ならではの接客術も生きている。お客の状況に応じて柔軟に量を調整するため、それに合わせてフードの価格は一定ではないが、ドリンクと合わせて客単価3000～4000円に収まるような設定だ。

カウンター上のロースターで焼き上げるウナギの白焼きと、「きになるき」の正田氏から仕入れ先を紹介されたマグロの刺身。マグロは平野氏自ら豊洲市場まで仕入れに出向く

毎日10品ものおばんざいを平野氏が手作りする。素材を切ったあとは焼くか蒸すのみと調理工程を極力シンプルにする代わり、調味料や薬味、スパイスなどの味付けに工夫を凝らして美味しさを担保。「おばんざいの仕込みは毎日２～３時間で済ませますが、よく驚かれます」と平野氏

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