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スペシャル企画

地域一番店の「Tap Marché」活用方法。もつ焼きとワインの業態でのクラフトビールの提案とは。

キリンビールが独自開発した小型ディスペンサー「Tap Marchéタップ・マルシェ(以下タップ・マルシェ記載)」は、3ℓサイズのペットボトルに入ったクラフトビール4種類を内蔵したディスペンサー。飲食店にとって、場所を選ばず設置でき、タップから提供するクラフトビールのラインアップを手軽に増やすことができる優れものだ。今回も、この「タップ・マルシェ」を導入して売り上げアップを図る店舗にフューチャーする。
今回紹介するのは、今年3月にオープンし話題を読んだ代々木の横丁「ほぼ新宿のれん街」に店を構える。運営は株式会社ロイヤルストレートフラッシュ(東京都新宿区、代表:類家令奈氏)で、この店のほか「丸鶏 るいすけ」「丸鶏るいすけ ハナレ」「wine no Ruisuke zeRo」「wine no Ruisuke るいすけ2号店」、「もつ焼★キャプテン」を展開している。「もつ焼とワイン★キャプテン」では店名の通りワインをメインに扱いながらも、10月より「タップ・マルシェ」を導入。その理由についてキャプテンの中山昭徳氏に話を聞いた。


「タップ・マルシェ」を導入するに至った背景について教えてください。

株式会社ロイヤルストレートフラッシュ 副社長 中山昭徳氏

 

たまたま「タップ・マルシェ」についてご紹介いただく機会があり、興味を持ったことから導入を決めました。私たちのお店は“もつ焼とワイン”をメインにしていますが、ワイン好きな方は、ワインと同じように香りや味わいに個性があるクラフトビールも好きな方が多いように感じています。「この店の客層のニーズともマッチするのでは?」と思ったのが導入を決めた理由のひとつです。また、こちらのお店は決して大きな店舗ではないため、ストック場所や厨房の広さも限られます。瓶でクラフトビールを揃えようと思うと、それなりの冷蔵保管場所が必要なので難しいのですが、「タップ・マルシェ」であれば、1種あたり3リットルというコンパクトな機材サイズで、厨房内のスペースにちょうど収まることも決め手になりました。
「タップ・マルシェ」導入後のお客様の反応はいかがですか?

限られたスペースにもぴったりと収まることが決め手となった。

 

手始めに3種類導入しましたが、お客様からの反響がとてもよかったので導入後数日で4種類に増やしました。クラフトビールはファーストオーダーで頼む方が多いですね。注文をいただけた方々は、だいたい1〜2種類クラフトビールを飲んでからワインに移られます。私たちスタッフからも簡単にご紹介しておすすめしていますが、このところ導入店舗が増えていることもあってか、「タップ・マルシェ」自体を知っている方も増えてきている印象です。今後さらに認知が高まるにつれて、オーダー率にもよい影響がありそうですね。また数多あるクラフトビールの中でも比較的、万人受けする銘柄を扱っていることもあって、クラフトビールを普段あまり飲まない初心者の方にも「おいしい」と好評です。
「タップ・マルシェ」の導入により、ビール商品の売り上げに変化はありましたか?

ワインと比例して相乗効果でクラフトビールの数を伸ばしている。

 

男女を問わずクラフトビールのニーズがあるので、まだ導入からあまり時間が経過していないですが、今のところ順調に出数や売上も推移しています。銘柄でいうと、スプリングバレーブルワリーの「on the cloud」が平均してオーダーが多く人気が高いですね。とはいえ、極端な偏りはなく、いずれの銘柄も売れています。また理由は明確に分析できていないですが、クラフトビールの出数に比例して、よりワインが売れているのも嬉しいところです。「タップ・マルシェ」の定着により今後、客単価でいうと200〜300円ほど上がるのではと予測しています。
今後、「タップ・マルシェ」に期待することは何でしょうか?
若干ですが、泡の出が弱いと感じることがありますので、そこが改善されるとよりドリンク提供がスムーズになると思います。それ以外はなんの問題もありません。クラフトビールで乾杯からはじめ、食中酒としてワインをしっかり飲んでもらうという流れを、今後はより定着させたいと思います。それにより、お客様の満足度や客単価アップといった、具体的な効果を生み出せればと考えています。

 
<<店鋪データ>>
■もつ焼とワイン★キャプテン
【住所】東京都渋谷区千駄ヶ谷5-20-10
【TEL】03-6709-8734
【営業時間】ディナー16:00~23:00(L.O. 22:00)、日曜定休
ワインに合わせてもつを焼く、今までに無いスタイルの炭火もつ焼きが特徴。西洋ワサビをつけたり、ワインともつ焼きを繋ぐソースにこだわりを持っている。豚を使った創作料理や、和洋一品料理も豊富。ワインは日本産を始め、各国の産地ものを幅広く取り揃えている。

(取材=小野茜)

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