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スペシャル企画

トップ経営者が考える分煙の取り組みとは? Vol.3 立地の顧客ニーズを見極め、時間帯・空間分煙に取り組む!


高円寺のカフェバー「RAINBOW(レインボー)」、「RAINBOW cafe & grill 高円寺北」、下北沢のカフェレストラン「RAINBOW kitchen 下北沢」そして、2012年5月10日、阿佐ヶ谷にオープンしたワインレストラン「RAINBOW 阿佐ヶ谷店」の4店舗を展開するコミュニオン代表の松野倫氏。エリアも業態も異なる店舗展開を行なう松野氏の出店戦略を聞くとともに、業態やエリアによる飲食店とたばことの関係性と各店で実施している分煙方法について話を聞いた。
2013年1月8日の新店を含めると、全5店舗を展開する代表の松野氏

2013年1月8日の新店を含めると、全5店舗を展開する代表の松野氏


立地に合う業態で客を掴む

RAINBOWグループは、化学調味料を一切使用しない”化学調味料無添加料理”をコンセプトとしている。始まりは、2010年創業の高円寺南に出店したカフェバー「RAINBOW」。15坪の喫茶店であった物件を居抜きで借り受け、低投資で開業。高円寺に集う20代の若者を中心に集客している。次いでオープンしたのが、下北沢の「RAINBOW kitchen 下北沢」。ここは11坪と小規模店舗であったことからスケルトンで借り、一から落ち着きある空間を作り上げた。カリフォルニアカフェ料理を提供し、アルコール売上げ比率が3割と、他店舗よりも食事を楽しみに来る客を捉えている。3店舗目は、元アジアンダイニングを改装した高円寺北の「RAINBOW cafe & grill 高円寺北」。4店舗目は居酒屋の居抜き一棟物件を改装し、ワインと食事が楽しめるレストランをオープンさせた。

「僕はニーズ=客層だと考えています。なので、物件を決めたらそこに来るお客様が求めている業態を考えます。なるべく初期投資を抑えるために居抜き物件を借り、設備を活かした空間を作っています」と松野氏。20代の若者が多い高円寺・下北沢ではカフェ業態を、30代以上の会社員や地元住民が多い阿佐ヶ谷では酒場業態をと、そのエリアで求められる顧客ニーズに適った業態を開発し、集客を伸ばしている。


高円寺北口店でのパーティー。同店では、客と店が自然な形で分煙環境をつくりだせている

高円寺北口店でのパーティー。同店では、客と店が自然な形で分煙環境をつくりだせている


各立地のニーズを汲み取った分煙環境

「4店舗で分煙方法も変えている」という松野氏。例えば、カフェ業態では12時のオープン(下北沢店は11時オープン)から15時までは完全禁煙、その後は喫煙可能という時間帯分煙を実施。また、ワイン酒場業態では1階を禁煙にし、2階を喫煙にするというフロア分煙を実施する。さらに、高円寺南は個室があるため、21時まで個室のみ禁煙など、物件によっても分煙環境を柔軟に変えている。

「わたしの実感としては、特に30代以上の方々からたばこに関するご意見を伺うケースが多いと感じています。逆を言えば、20代の非喫煙客は喫煙席であっても、特段問題なく席についてくれますね。そういったこともあり、30代の方が多い阿佐ヶ谷店は、フロアごとに喫煙・禁煙を分けました」

カフェ業態でも、全席喫煙が可能な夜営業のときには、たばこを吸う客に声をかけて、吸わない客から離れた席に移動してもらうこともあるという。そうしたときは「1杯おごるので、ちょっとあちらの席に移動して頂いて良いですか?」と、心象を損なわないよう配慮し、快く席を移動してもらうような工夫をしているようだ。

この取り組みができるのは、客との距離が近い店だからこそ。「必ずしも、いつもお客様の方が偉いとは思っていません。対等な関係であることで、たばこを吸わないお客様にも『ちょっと我慢してよ』と言いやすい環境をつくることができると思っています」。(松野氏)こういった接客精神によって、空間を無理に分けるのではなく、客と店が自然な形で柔軟に店舗の分煙環境をつくり出せているのだろう。

2013年1月8日には、幡ヶ谷にカフェレストランをオープン予定。「まずは来店してくれるお客様(客層)を見て、そこからニーズを汲み取り分煙環境を考えようと思っています」と松野氏は話す。


エリアのニーズを汲み取り、業態によっても最適な分煙環境を考え、さらには客と近い関係性の中で自然とたばこを吸う人、吸わない人が共存できる……。こうした取り組みを各店で柔軟に行なうことが、喫煙客、非喫煙客の両者にとって心地よい飲食空間づくりに繋がるのではないだろうか。

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