既存の価値観をくつがえし、独自のセンスで新しい日本酒の楽しみ方を提案する「Sake bar KoKoN（古今）」が高円寺にオープン！

店全体が、どこか良い意味で ‟未完成”なところを面白がってもらいたい

当初は、近年個性的な店が続々出現している小伝馬町や清澄白河エリアが、競合も少なく新しいアプローチがピッタリくるだろうと考えた大森氏だが、思うような物件は見つからなかった。23区内をリサーチする中で、コンセプトからは想像もできないような高円寺のこの物件に決めた理由は、お酒が好きな人が集まる街であること、駅近であること、家賃の安さだという。

とはいえ、スケルトン物件をデザイナーの手でハイセンスな空間に仕上げたため、施行と内装費だけで1000万近くかかった。無機質なコンクリートの壁には前テナントの壁をはがした跡が残ったまま。装飾のないシンプルなハイチェアー、床の一部は工事途中のようなデザイン……未完成さがスパイスになった、オリジナリティあふれる空間は、ＮＹのクールなバーのような佇まい。12～15席で今のところ平均月90万の売上、原価率22％～40％と幅がある日本酒、フードや人件費の割合を表すFL値は、大森氏一人で回せることで調整している。「経営に関しては、日々勉強。すぐに結果が出るとは思えないので長い目で見ていますが、売上を110％で推移させ、5か月後の黒字転換を目指しています」と語る大森氏には、描く勝算があるようだ。

「ホタテの紹興酒漬け」は、スッキリと淡麗な味わいの「山城屋　濁（新潟）」（900円）とのペアリングがおすすめ

おいしい日本酒を気軽に楽しんでもらうため、希少な骨董酒器も、あえてカジュアルに使う

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