三軒茶屋に「お魚ダイニング ZUYA」が開業。「魚まみれ眞吉」やベイシックスを経て、魚に精通するオーナー自慢の刺盛や創作料理、レアな洋酒も揃える大人の隠れ家！

月商450万が目標、三茶で一番の「刺身のうまい店」に

オープン1月の4日間と2月で400万、3月は300万ペース。「ご紹介も沢山いただき、周りの方々へ感謝です。初心の気持ちと謙虚さをしっかりと持ち続け、頑張っていきたい」と山川氏。プロモーションは、一般客にまず店の存在を知ってもらうためにグルメサイトに「ZUYAの定番コース」（5000円）のみを展開。店のオススメアイテムを網羅し、プラス2000円で、一部の高価な酒を除いたほとんどの銘柄を自由に呑めるという破格の設定にした。

魚を使うメニューの平均原価率は35％～38％のラインを保つが、時期によっては、刺身の原価が70％にもなることも。野菜と組み合わせて、採算に帳尻をあわせる。原価がかかっても旨いものを出すというポリシーが伝わってか、店の周辺に住む年配の夫婦やミドル世代のカップル、三宿や駒沢エリアから訪れる食通なお客を中心に、滞在時間の長い常連客をすでに確保している。開業したばかりで成功への答えがわからない中、とにかくお客への心からのもてなしと上質な食材をつかった料理にフォーカス。店と客の双方が本当に満足できた時に、次の店舗展開が見えてくるだろう。帰るお客を必ず出口まで誘導し、深く頭を下げて丁寧に見送るというが、我々取材陣を送りだす際も、そのホスピタリティーは徹底していた。

オーナーの山川和也氏。店名の「ZUYA」は、名前から「KA」を抜いたもの。‟未完成であるが、これから成長していく”意志を表現

（取材＝Mie Yoshioka）

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