渋谷に「capovoro（カポボロ）」が開業。中目黒「初場所」がヒットの吉利氏＆加藤氏のタッグ第二弾は紹介制・予約制のイタリアン。原価や人件費の高騰に合わせた利益構造の改革にも挑む

飲食店を取り巻く状況は厳しくなる中、“儲かっているから増店”ではなく“未来を見据えた増店”

同店の開業により、利益構造の改善にも取り組んでいきたいという。「人が余っていて募集すればすぐにスタッフが集まるような状況であれば、大箱で多くのお客様をガンガンまわしていくスタイルも通用します。特に知名度を上げていきたい段階ではそういったタイプのお店をやることは有効かと思います。しかし、人出不足の今、そのスタイルはなかなか厳しいものがある。幸い、当社では『鳩乃湯』『初場所』といった知名度ある店舗がすでにあるので、今回は予約制にして食材や人材リソースを効率的に配分し、かつ単価を上げていくことで、少ない人数で回してもしっかり儲かる方向へとシフトしていきたい」と吉利氏。

加藤氏も「当社の『雛家』や『とろわる』は、表面上は好調ですが、現場は頑張って回しているのに、ふたを開けたら昨今の原価高騰により利益が圧迫され思ったよりも利益が残らなくなっている。それではスタッフの給料も上げられない。全体で設計を変える必要があると痛感しています」と話す。

「飲食店を取り巻く状況は厳しくなっており、何らかの対策は必須。このやり方で数字が付いてくれば、未来も見えてくるはず。今回は“儲かっているから増店”ではなく、“未来を見据えた増店”です」と吉利氏。「加えて、1万円以上の高単価の業態をやることで、今まで単価4000円程度の居酒屋業態では扱えなかった素材も扱えるようになり、今後はそれを他の店舗の料理に応用したり、会社全体でのクオリティアップにつなげられたら」とも話す。

写真左から吉利雄太氏、統括マネージャーの西島亮太氏、加藤 亮氏。次なる出店は、６月に祐天寺に「初場所」業態をオープン予定。運営はRhythm Placeとなるが、二者で店づくりを行う。早速、「capovoro」で得た知見を店づくりに生かしていきたいとのこと

（取材＝大関　まなみ）

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