渋谷に「capovoro（カポボロ）」が開業。中目黒「初場所」がヒットの吉利氏＆加藤氏のタッグ第二弾は紹介制・予約制のイタリアン。原価や人件費の高騰に合わせた利益構造の改革にも挑む

スタートダッシュは「全然ダメ」、だけど想定内。新規客は望めないぶんリピートがカギ

オープン時は、クラウドファンディングで募った会員と知人のみに予約を開放。その集客状況を聞くと「わかっていましたが……全然ダメですよ！」と吉利氏。当然ながら予約のできるお客は限られているため、日によって来客数の差が激しいという。「クラウドファンディングの会員の募集枠が少なかったのもありますが、かといってむやみに増やせば予約が取りにくくなり、不満につながると思ったので、あえて控えめにしていました。これは想定内なので、様子を見ながら段階的に予約できる人の数を増やしていきたい」と、現在、来店希望者は系列店に訪れてスタッフに尋ねれば予約の案内をもらうことも可能とし、ゆくゆくは安定的な集客を目指していく。

「重要なのはリピート。紹介制という性質上、新規でお客様がどんどん増えることはないので、一度来ていただいたお客様にいかにリピートしてもらうかが大事。他の店舗以上に、お客様の期待を裏切ることのないようにしたい」と吉利氏。

窓際の4名テーブルはちょっとした特等席に

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