渋谷に「テンキ」がオープン。フレンチシェフによる、ネタごとに異なる衣と味付けの天ぷら＆ワインの店。焼売とウーロンハイの立ち飲み「KAMERA」に続く2店舗目！

シグネチャー「海老」をはじめ、ひと味もふた味も違う天ぷらが大集結

料理は亀谷氏が考案。島根・隠岐島で食堂を営む両親のもとに生まれ、フランス現地や、名だたるレストランで修業してきた同氏は、伝統的なフランス料理をベースにしながらも世界各国の食文化を取り入れた独創的な料理が身上だ。ネタごとに衣の生地を変え、フレンチのソースの技法やフレッシュハーブ、スパイスを使いながら重層的な味わいと余韻を意識した、“新しい天ぷら”を開発した。

天ぷらのシグネチャーメニューとして打ち出すのが「海老」（700円）。ココナッツが香るエビのつみれでエビを包み、さらにレモングラスで風味付けしたアメリケーヌソースを忍ばせて、イーストで発酵させた生地を衣として揚げた一品。ハーブと卵黄のデアルネーゼソースを薄く敷いて盛り付ける。天ぷらはほかにも、「人参とサーモン」（500円）は千切りにしたニンジンに衣を薄くつけてかき揚げのように揚げ、ヨーグルトとスパイスを使ったタルタルソースとともに提供。「帆立」（600円）は、セモリナ粉でサクッと軽い食感に揚げたホタテに、ヤマトイモと豆乳をベースにした、あっさりならがもねっとりとしたテクスチャーのソースを添える。「サツマイモ」（350円）は、サツマイモとリンゴを漉し、ライスペーパーに包んで衣を重ねて揚げ、マクドナルドのアップルパイをオマージュしたという遊び心のある品だ。

レシピ開発にあたり亀谷氏は「アメリカや韓国はフライドチキン、イギリスはフィッシュアンドチップスなど、揚げ物は世界の老若男女に親しまれる文化。そうした海外の多彩な揚げ物の要素を、天ぷらというフォーマットに融合させました」と話す。

天ぷら以外には、「蓮根のアラビアータ」（600円）、「干し豆腐のスパサラ」（650円）、「ホタルイカのオレンジポン酢」（800円）、「仔羊の水焼売」（800円）といった冷菜や温菜に、〆の「豆乳の蕎麦ボナーラ」（1000円）、3回目以降の来店者のみに提供する「３度目の正直カレー」（1000円）などを用意する。

ワインはグラスがおおよそ800～2000円、ボトル5,000円～で用意。天ぷらに合わせて白を中心に発泡性のものや、天ぷらの起源国と言われるポルトガルのものを多く取り入れ、７～８割が自然派だ。ワインセレクトを担当する中川教介氏は「渋谷にはワインラバーの方も多く、飲み慣れた人にとっても珍しいもの意識して揃えました。エチケットの面白さも重視しており、セラーを眺めながら直感で選んでもらっても楽しいですよ」と話す。ボトルの他、日本ではまだまだ珍しいという缶入りワイン（1,200円～）もあり、１～2名利用など、ボトルを開けるには多すぎるという場合に適当だ。あくまでワインが主役だが、サブ的に缶・瓶のクラフトビール（1,500円～）やハイボール、「KAMERA」でおなじみのウーロンハイ（650円～）も用意する。

スペシャリテの「海老」。フランクフルトのような、ぽてっとした可愛らしいシルエットも魅力

店舗データ