横浜・野毛に「ゑぶり場亭”（エブリバディ）」がオープン。楽卒業生の3店舗目は8席だけの住所非公開・隠れ家おでん屋

素材をそぎ落とし、引き算でつくる「毎日でも食べたい」味わいの出汁が完成

既存2店舗は、刺身やステーキをウリに、楽仕込みの接客力、楽しませ力を生かした客単価4000～6000円程度の居酒屋だが、3店舗目「ゑぶり場亭”」はガラリと趣向を変えている。同店の番地までの詳しい住所は非公開。電話も置かず、Instagramのダイレクトメッセージを通じて予約したお客にのみ住所が知らされる。薄暗い裏路地に佇むわずか4坪8席の空間では、お客一人一人丁寧に向き合う接客を実践。単価は6000円以上を狙う代わりに回転は取らず、ゆったりと過ごせる店を目指した。

主役に据えたのはおでん。味の要となる出汁は多くのおでん店をリサーチし、試作を重ねて完成させた。小木氏が行きついたのは、引き算で作るシンプルを極めた薄口しょうゆのあっさりとした味わいだ。「最近は白湯系の濃厚な出汁のおでんも人気ですが、私が目指したのは毎日でも食べたい味。ラーメンで例えるなら、二郎系ではなく『俺流塩らーめん』。あっさり塩味のスープはつい飲み干してしまうし、トッピングでカスタムする楽しさもある。試作当初はいろいろな素材や調味料を使っていましたが、どんどんそぎ落としていきました。そして決め手となったのが水。知人から紹介されたこだわりの軟水を使うことで、おでんの定番ともいえる大根の味がバチっと決まりました。水がおいしいので砂糖も化学調味料も一切使っていません」。

樹齢千年を超える屋久杉を使用したL字カウンターが自慢。馬刺し（別称：桜肉）が名物のひとつであることから、内装には桜の木も使用。内外装には2000万円ほどをかけ、しっかりと作り込んだ

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