京都の老舗を事業継承し2号店を東京に出店！「マルミヤ亭 上野店」が開業。「むし豚」「豚足」「豚ホルモン焼き」が名物の大衆居酒屋、今後フランス・パリ進出も視野に

成果報酬型の個人事業主同士の結びつきによる体制も特徴。「マルミヤ亭」は国内外に展開意欲

ライトの「マルミヤ亭 上野店」や「酒場エビス」では、自社で雇用した従業員が運営をするのではなく、定國氏が代表を務めるBASE（京都市中京区）に運営業務を委託するかたちをとっている。「会社と従業員という関係ではなく、それぞれの事業主同士の結びつきで運営することにより、成果がそのまま報酬に反映される。実力ある人、貢献した人ほど報酬をもらうべきと考え、このスタイルを『酒場エビス』開業当時から採用しています」と岩本氏。

「オープン直後にまん延防止等重点措置が適用されるなど、残念ながら芳しいスタートとは言えませんが、あまり悲観していません。ポテンシャルのある立地ですし、何より老舗ならではの商品力を武器に、まずは来てくれた方に満足してもらい、着実にリピーターを獲得したい」と岩本氏は話す。「マルミヤ亭」の展開も視野に入れる。「展開型のパッケージとしても優れている業態なので、10坪前後の小箱で全国に展開したい。同時に、『むし豚』や『豚足』のECはすでに行っており、今後、物販も強化していきます」。今、岩本氏が着目しているのがフランス・パリ出店だ。「日本食レストランが集まる通りがあるのですが、どの店舗も驚くほどの盛況ぶり。その一角で『マルミヤ亭』を出店したい」と話す。

写真右からBASE代表取締役の定國陽一氏、スタッフの姜輝成氏。「マルミヤ亭」に続き、京都で好調な「酒場エビス」を都内西エリアに出店することも検討中だという

（取材＝大関　まなみ）

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