焼売×ウーロンハイの「KAMERA（カメラ）」が渋谷百軒店に開業。IT起業家と三軒茶屋「Bistro Rigole」オーナーシェフの異業種タッグによるネオ酒場

亀谷氏が目指したのは「中華っぽくて中華ぽくないもの」

こうしたコンセプトは目良氏が企画し、亀谷氏が商品のレシピを考案した。名物の焼売は「山形豚の熟成焼売」（500円）、「仔羊と黒米熟成焼売」（700円）、「富士鶏と豆腐の水焼売」（500円）の３品を用意。各２個でどれも自家製、無添加だ。それ以外にもつまみは「自家製塩昆布きゅうり」「干し豆腐と春菊のナムル」（各550円）などのクイックメニューをはじめ、「富士鶏のロールレタス」（600円）、「本日の蒸し魚 茶葉の香り」（1400円）の蒸し料理、「ひまわりよだれ鶏」（1000円）、「富士鶏のフライドジーパイ」（700円）、「アンチョビ昆布出汁のシジミ蕎麦」（900円）といった炒め物、揚げ物、〆まで全16品。亀谷氏が目指したのは「中華っぽくて中華ぽくないもの」「他の店では食べられないもの」だ。「アメリカで活躍する上海の料理人の本などを参考にレシピを考えました。日本にあるものを参考にしても、どこか見たことのあるものになってしまうので。わたしはフランス料理が専門ですが、それをベースに様々な国の要素を取り入れるが好きなんです。人によっては、これらは中華ではなくフランス料理だと思うかもしれません」と亀谷氏は話す。

焼売の中でも人気の「山形豚の熟成焼売」。熟成に適しているという山形豚で、フレンチでソーセージを作る要領で餡を考案。ソーセージにマスタードを添えるイメージで、生のトマトをのせて蒸すことで酸味と甘みを添える。調味には黒酢を使用し、さりげなく中華らしさも打ち出している。「中華っぽくて中華ぽくないもの」をメニュー全体のテーマに据え、亀谷氏がレシピを開発

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