2009年の外食キーワードは…

1月9日放送のＮＨＫ高知放送局の「とさ金」に 出演した。「都会に売り出せ！土佐の食」という番組で、ダイヤモンドダイニングさんの「土佐十景」プロジェクトを取り上げたもの。その中で、私は外食の キーワードとして「安・本・楽」を挙げ、同社の郷土料理への取り組みが時代のニーズに合っていると解説した。「安」は言うまでもなく「安全」「安心」に加 え、「安さ」（ＣＰ）「安らぎ」（ＣＯＭＦＯＲＴ）の提供が必要だということ。「本」はいま最も大事で、「本物」の提供、そして「本気」の取り組み、「本 質」への回帰だ。「楽」はダイヤモンドダイニングが一番得意とするところだが、「楽しさ」の提供であり、スタッフも仕事を楽しまなければ飲食店は面白くな い。 その後、何気なく「日経ＭＪ」を見ていたら、どなたかアナリストさんが「安・本・単」というキーワードを取り上げていた。なるほど「単」というワー ドも重要だ。私はずっと「専門専科」と言ってきたが、専門化が行き過ぎるとむしろわかりにくくなる。最近の蒸し鍋ブームのように、たしかに「ここまでやる か！」と感動はするが、提供側の自己満足に陥るキライがないではない。いまは「専」から「単」へ戻すことが重要だろう。「単純で分かりやすいもの」「単品 で強いもの」が求められている。つまり「原点回帰」と言ってもいいだろう。鍋ブームも「専」を極める動きの中で逆に複雑化した。最近、銀座にオープンした中島水産の「奈可嶋」銀座西店の「貝鍋」ははまぐりを使った単純な鍋だが、とてもインパクトがある。「単」の時代にマッチしている気がした。 そして、もう一つ、「進化から深化へ」というキーワードを打ち出したい。この数年の業態開発ブームはまさに「進化」の歴史であった。たとえば魚業態 は、プロデューサーの浜倉氏が手掛けた「浜焼き」をきっかけに、「漁師料理」「魚居酒屋」へと様々に進化を遂げた。もしこの業界に特許制度があれば、浜倉 氏は億万長者になったに違いない。その魚業態も早晩、陳腐化し、淘汰されるに違いない。そして残るのは、「安・本・単・楽」へ「深化」させた店だろう。 「深化」とは「食の本来あるべき姿を追究するということ」。それは業態に磨きをかけるということではなく、川上から川下、すなわち生産者と消費者（顧客） を巻き込んだ真の意味のＭＤ（マーチャンダイジング）である。いまや産直仕入れは当たり前、ＡＰカンパニーのような生産者、仲卸業者との協業や参入という 動きが常識化してくるだろう。生産者、仲卸業者による外食参入も増えるえだろう。そして、消費者側のニーズもますます高度化し、「本物なら高くても買う」 というレベルアップが進むだろう。外食の敵はもはや同業者ではなく、生産者から直接買って家で食べる「内食」になるだろう。その敵に備えるための「ＭＤの 深化」がいま、求められている。