まずは、それぞれのブーム的な現象を見てみよう。ステーキ人気に火をつけたのは熟成肉。本家米国から「ウルフギャングステーキ」が六本木に初上陸、大型の高級店にもかかわらず連日満席状態。国内勢でも、「グリルドエイジングビーフ」（飯田橋）や「ワカヌイ」（麻布十番）、「キッチンタチキチ旬熟成」（六本木）、「ステーキバルDAIGO」（銀座）、「炭火ステーキ 听（ポンド）」（銀座）など、”熟成肉ステーキ”を売りにする店がいずれも絶好調が続いている。それに加え、ペッパーランチが新業態の立ち食いステーキ「いきなり！ステーキ」をオープン、またたくまに10店舗を超えてきた。また、焼肉新勢力の「うしごろ」グループが渋谷にバル業態を出し、”ロックステーキ”を売りにした。そのロックステーキの神戸の人気店「レッドロック」は東京進出1号店を高田馬場にオープン。一番人気は「塊肉」、それをグラム単位で量り売りするスタイルである。
牡蠣人気については、数年前から静かなブームは来ていた。「かき小屋」を展開するジャックポットやオイスターバー「オストレア」のバル．ジャパンなど、着実に店舗を拡大してきている。そこに登場したご当地居酒屋業態を展開するファンファンクションが「北海道厚岸牡蠣酒場」をオープン。日本橋コレド室町2店のランチ「カキフライ定食」は連日多数の行列ができる勢い。ここにきて中堅チェーン企業が新しく牡蠣業態に参入する動きも見られる。エイペックスが「フレッシュオイスターテーブル」、リンクルーが「かきの家」を展開型業態でオープン。仙台の飛梅グループが神田に「かき小屋 飛梅」を出すといった地方からの進出の動きも出てきた。餃子については、調布の小さな飲食集団だったナッティスワンキーの「肉汁餃子製作所ダンダダン酒場」が大ヒット、FC展開にも乗り出すことになった。さらに餃子の本家である際コーポレーションが新業態「タイガー餃子会館」を展開、順調な滑り出しで年内には15店舗、将来的には100店舗を目指すという。街場にはこじゃれた餃子酒場や餃子バルが続々と生まれ、個性あふれる”変わり餃子”メニューが登場している。
さて、では「ステーキ」「牡蠣」「餃子」に共通するキーワードは何か？
まずは思いつくままにあげてみよう。「わかりやすさ」「ポピュラリティ」「名物」「インパクト」「ワクワク感」「シズル感」「リピート力」…等々。共通して言えることは、日常性の高い商品ながら、調理、メニューのバリエーションをつくりやすい。したがって、パフォーマンスを出しやすいということだ。親しみのある商品でありながら、ひと工夫すればタダのステーキ、タダの餃子ではなくなる。尖らせることができるというわけだ。スタンダードでありながら、同時にこれまでのスタイルを破壊できるという点も注目したい。客目線でメニューを徹底的にカスタマイズする。それによって、日常が非日常になる。変わらない商品をいまの客志向と嗜好に合わせて変化させる。こうしたことが、実は飲食ビジネスの醍醐味である。いま飲食マーケットは混迷している、先が見えないといわれるが、ヒットの仕掛けは意外と身近なところにあるのではないか。この3大ブーム業態から我々が学ぶべきヒントはたくさんある。
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