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コラム一覧

  • コラムを再開します！強い店の「三つの法則」とは？ 24.11.18

    「佐藤こうぞうコラム」を再開する。2018年8月以来、なんと6年3ヶ月ぶり。最後のコラムのタイトルは「焼酎新時代の到来と『クラフト焼酎』」だった。「ネオ大衆酒場」「ネオ酒場」というキーワードを発表し、赤提灯の居酒屋から白ベースの暖簾やカラフルな暖簾。スタイリッシュな木戸のファサードなど、居酒屋からネオ大衆酒場、そしてコンセプト、メニューを深堀りし客単価も上げた「ネオ酒場」へと酒場マーケットは進化を続けている。そしていま起きているのはオーナー、顧客、マーケット同時多発の“世代交代現象”である。…

  • 焼酎新時代の到来と「クラフト焼酎」 18.08.23

    「ネオ大衆酒場」のドリンクの主役はもはやハイボールから「レモンサワー」に移っている。そして「ネオ酒場」はレモンサワーを取り入れつつも、バランスよく地酒純米酒やクラフトビール、クラフトジン、地ウイスキーなどもラインナップする店が多い。そして、これからは「クラフト焼酎」がジワジワと増えて来るだろう。…

  • 「トキ消費」時代を先取れ！ 18.07.26

    いま、マーケティングの世界では「モノ」から「コト」へ、そして「コト」から「トキ」へというキーワードが新しく登場してきた。博報堂生活総研が発表したもので、生活者（考えて選ぶ消費者）は「コト消費」から「トキ消費」の時代に入ったとしている。飲食マーケットにおいても、たしかに「トキ消費」的な動きが最近にわかに出てきている。「トキ消費」の時代を先取り、仕掛けてみよう。…

  • 2018年上半期の飲食トレンドを総括する！ 18.07.04

    この上半期を振り返ってみると、これという大きな変化はなかったような気がする。昨年ブレイクしたような「インスタ映え」ブームについても、少しは落ち着いてきたのではないか。いま消費者は改めて「自分にとってのいい店とは何か」を深く考えて店選びをする傾向が強くなってきたのだと思う。やはり「価値消費」の時代が来ているのだ。…

  • 2017年飲食トレンド総括と2018年の予測 17.12.14

    2017年の外食業界は一言でいうと「大転換期への過渡期」と総括することができるだろう。「価格軸」かた「価値軸」へのパラダイム転換の過渡期だ。市場全体のパイが「シュリンク」（縮小）し、「人材難」「原価高」のなかで生き残るには相当の企業努力が必要だ。顧客のニーズの“二極分化”に対応したマーケティング力も問われた1年だったといえよう。…

  • 2016年下半期の飲食トレンドを予測する！ 16.06.30

    2016年も下半期に突入する。このタイミングで、一度コラムを復活させる。テーマはずばり、「飲食トレンドの下半期を予測する！」。飲食マーケットトレンドのベースになるのは、やはり「イートグッド」という考え方だ。そして、あらたな胎動ともいうべき「ネオスタンダード」というキーワードを打ち出してみたい。…

  • 2016年の飲食トレンドを先読みする！ 15.12.24

    2015年の飲食業界を振り返ると、肉業態マーケットに代表されるように、実に様々な新業態が登場してきた。個店のみならず、大手チェーン店も「肉業態を狙え！」とばかりに、次々に新業態店舗をオープン。まさにレッドオーシャン、デッドヒートもここに極まれり！といった様相である。しかし、ブームはいずれ過ぎ去る。いまやるべきことは、「飲食の本質とはなにか？」をじっくり考えて、目先のヒットを狙うのではなく顧客視点に立った価値観、意味性のある店づくりにしっかりと取り組むべきではないか。…

  • 2015年を締めくくる三つのキーワード！ 15.12.17

    2015年の飲食業界の動きを振り返り、私はいま考えるべきテーマ、視点として、三つのキーワードをあげたいと思う。「バックツーベーシック」「イートグッド」「ミッション＆ストーリー」である。…

  • 「酒場」マーケットの復権が始まった！ 15.12.10

    大衆酒場マーケットの拡大が止まらない。流行りに乗るのではなく、独自のマーケティング力と業態開発力で、現代風の大衆酒場（ネオ大衆酒場）をオープンさせる新鋭経営者が増えている。大衆酒場を知り尽くした、あるいは熱心に研修しているデザイナーとオーナーがタッグを組んでつくりあげた「現代の古典酒場」に注目したい。…

  • 「イートグッド」系飲食店が続々とオープンへ！ 15.12.03

    生産者と食材の大事さを共有し、それを飲食店を通じてお客様に誠実に日常的に提供しようという「イートグッド」をコンセプトとする店がここにきてにわかに増えてきた。「オーガニック野菜」「ハンドクラフト」というテーマはこれからますます広がりと深さを極めていくのではないだろうか…。…

  • シンガポール飲食マーケット最新事情（後編） 15.11.26

    シンガポール視察レポート後編。今回の視察のミッションのうち、
    4、ローカルマーケットの最先端エリアの動向をチェックしたい
    5、日系外食企業、飲食店のシンガポール進出状況の整理
    6、ジョホールバルの飲食マーケットを見たい（ここで飲食ビジネスを起業する北爪さんに半日アテンドしていただく）
    について、レポートしたい。…

  • シンガポール飲食マーケット最新事情（前編） 15.11.18

    ASEAN経済を引っ張る小さくて大きな国、シンガポール。わずか550万人の人口。一人当たりのGDPは56,300ドル（2014年）で、日本の36,200ドルをはるかに上回る。国土も狭いために都市開発も計画的に進められ、経済政策も金融と観光を軸に戦略的に実行され、実に見事な成長を遂げた。2013年6月以来のシンガポール視察（10月25～29日）レポート。…

  • シアトル、サンフランシスコの飲食シーンの今 15.11.12

    10月中旬、ポートランド視察ツアーの後、一泊でシアトル、二泊でサンフランシスコを駆け足で回ってきた。世界的IT企業の流入で好景気に沸くシアトル、超物価高で格差社会構造のなかでも階層など関係なく、オーガニックライフスタイルが定着しているサフランシスコ。それぞれの都市の「飲食シーンの今」を垣間見て、日本の食のこれからに繋がるような、あるいはコンテンポラリーにシナジーしている現象を取り上げてみた。…

  • 「ポートランド」で感じ、考えたこと！ 15.11.05

    10月中旬、米国西海岸北部のポートランド、シアトル、そしてサンフランシスコに飲食マーケットの視察に行ってきました。日本の飲食店オーナー4名と現地で落ち合い、一週間で約50店舗の店を見てきた。詳しいレポートは特集記事で連載する予定だが、今回の主目的だった「ポートランドスタイル」について、現地で感じたこと、考えたことのみ、ここでまとめておきたい。…

  • 空洞化する「居酒屋業態」と「ネオ居酒屋」の可能性 15.10.08

    「居酒屋の空洞化」は、私が飲食業界に向けて発信している持論である。それはワタミを代表とする大手チェーンの「総合居酒屋業態」が不振に陥り、あげくの果てに低価格競争という消耗戦でお客さんから見放されてしまった。効率主義を追求する「居酒屋」、ありきたりの「居酒屋」はすでに過去の遺物だ。「居酒屋」の再生はどうすればいいのだろうか…？…